Aceto Balsamico

Le roi des vinaigres - Aceto Balsamico Tradizionale
Vous apprendrez ici tout sur le noble vinaigre balsamique



Visiter Modène et Reggio Emilia

Wissenswertes zur Herstellung des Aceto Balsamico und zum Aceto Balsamico Tradizionale aus Modena und Reggio Emilia; Was versteht man unter Condimento?

Première visite de l' auteur du livre Rolf Merkle en juillet

Modène et ses environs. Il fait chaud, très chaud : 36 degrés. Mais on dit qu'il fait encore plus chaud - dans l'Acetia, où la chaleur est oppressante et l'air lourd. Ceux-ci sont situés directement sous le toit généralement non isolé des maisons.

Dans le grenier il fait non seulement très chaud en été - ce qui est très bon pour le vinaigre - il y est aussi assez humide (car le vinaigre s'évapore) et bien sûr ça sent le vinaigre.

Au cours de cette semaine, je visiterai environ 10 Acetaien dans et autour de Modène, j'essayerai le vinaigre des tonneaux, je parlerai aux vinaigriers et j'obtiendrai ma première expérience de dégustation. Je suis très chanceux et honoré de pouvoir assister à une dégustation qui a lieu une fois par an à Spilamberto.

Ce soir-là, 100 Aceto Balsamico Tradizionale (sur un total de 1000) seront dégustés et évalués. Dans ce concours, tous les acétates - même ceux qui ne fabriquent que des ABTM à usage domestique - peuvent soumettre leurs vinaigres et les faire évaluer.

Je suis assis à la table du Gran Maestro Assagiatore, Francesco Saccani. Il est le maître dégustateur incontesté et l'expert en matière d'ABTM. De lui, j'apprends à goûter et à évaluer l'Aceto Balsamico Tradizionale.

C'est comme une dégustation de vin. Le vinaigre est d'abord évalué pour sa couleur, puis pour son parfum et enfin pour son goût.

Acetaia de Maestro SaccaniSignor Saccani dans son Acetaia

Dans les prochains jours, j'apprendrai beaucoup plus de choses intéressantes de Maître Saccani et je visiterai son Bonsai-Acetaia, comme il appelle affectueusement sa petite Acetaia. Il vit à Modène dans une copropriété.

Les autres pièces de rangement des résidents sont situées sous le toit. Sa famille Acetaia est dans l'une de ces chambres - la porte est sécurisée par plusieurs serrures. Sur peut-être 8 mètres carrés, il y a des tonneaux, dont certains ont 100 ans, tous remplis du précieux or liquide, l'Aceto Balsamico Tradizionale. Comme dit le proverbe : il y a de la place dans la plus petite cabane.

À la fin de la première semaine, je commence à comprendre quel trésor je suis tombé sur. À une époque où la nourriture dégénère de plus en plus en artefacts industriels, dénaturés et embellis artificiellement d'arômes de laboratoire, il existe encore à cette époque un morceau de terre sur lequel un délice pour nous gourmets a été produit au fil des années de travail et plus. générations unique en son genre.

La deuxième visite en juillet

Il fait encore chaud et il fait lourd. Cette période de l'année n'est vraiment pas idéale pour visiter l'Acetia. Excellentes conditions pour le vinaigre - mais pas pour ceux qui veulent visiter un Acetaia.

Encore une fois, je visite dix Acetia. Cette fois, je rends également visite à ceux qui font non seulement un ABT, mais aussi Aceto Balsamico di Modena. Je ne suis pas ravi. Ce que je peux essayer là-bas mérite rarement le nom d'Aceto Balsamico. Je trouve qu'il est sacrément difficile d'obtenir un bon vinaigre qui a été fait de façon traditionnelle - c'est-à-dire - avec du moût cuit et stocké dans le tonneau.

Vinaigre Balsamique Traditionnel Herstellung
Aceto Balsamico Tradizionale Production sur la photo


Je visite un petit Acetaia qui n'a que 2 barils de batteries et je visite certains qui ont plus de 100 batteries. Il y a d'énormes différences. Certains Acetia sont parfaitement propres et tous les fûts sont alignés.

D'autres sont plutôt ternes et sales. Avec certains Acetia je reste 2 à 3 heures, avec d'autres seulement 1 heure. Cela a à voir avec le fait que j'essaie parfois plus, parfois moins.

Il y a Acetia, je renifle dans chaque baril et j'y goûte. Avec les autres - surtout quand ils sont sales, je ne fais que mes programmes obligatoires.

AcétaïaJe peux voir que le meilleur vinaigre balsamique traditionnel est presque impossible à acheter. Ils ne sont pas mis en vente parce qu'il n'y en a pas assez ou parce que la famille le garde pour elle. Ce que je peux goûter là-bas est tout simplement génial. Mes sens sont entichés et mes papilles gustatives font des galipettes.

J'adorerais prendre un ou deux fûts sous mon bras et les ramener à la maison. Mais malheureusement cela ne reste qu'un rêve et j'ai donc versé une ou deux larmes en dégustant ces élixirs célestes et j'annonce déjà ma prochaine visite pour essayer "mon" fût.


La troisième visite en septembre / octobre

Modène et Reggio Emilia. Cette fois, j'ai passé deux semaines entières au paradis des gourmets. Avec un photographe j'ai visité ces Acetia que je voulais présenter en détail dans mon livre. Et puis j'ai visité d'autres Acetia dans la province de Reggio Emilia , le deuxième grand centre de l'Aceto Balsamico Tradizionale, et bien sûr j'ai assisté à la Cottura, l'ébullition du moût de raisin.

Dans la région de Reggio Emilia, seuls quelques Acetia vendent également leur ABT. Seulement environ 10 d'entre eux peuvent faire assez pour vendre. En général, il y a relativement peu d'Acetia par rapport à Modène et ses environs. Alors qu'il y aurait environ 15 000 familles dans et autour de Modène qui font un ABT, il n'y en a qu'environ 1 500 dans et autour de Reggio Emilia.

La cottura

Le moût de raisin fraîchement pressé est versé dans les caldaien, ces récipients dans lesquels le moût est bouilli pendant des heures. Certains vignerons laissent mijoter leur moût pendant 14 heures, d'autres jusqu'à 40 heures. À la fin, il reste environ la moitié du moût de raisin, qui est versé dans de grands récipients en verre qui sont laissés au repos jusqu'au printemps afin que le moût puisse se dégager. La mousse qui se forme dans la Cottura est écumée à plusieurs reprises.

Cuisine des Traubenmostes
Cottura - l'ébullition du moût