Aceto Balsamico

Etikoiden kuningas - Aceto Balsamico Tradizionale
Täällä voit oppia kaiken jalosta balsamietikasta.



Vierailu Modenassa ja Reggio Emilian maakunnassa

Mielenkiintoisia tietoja Modenan ja Reggio Emilian Aceto Balsamicon ja Aceto Balsamico Tradizionalen tuotannosta; Mikä on Condimento?

Kirjailija Rolf Merklen ensimmäinen vierailu heinäkuussa

Modena ja ympäröivä alue. Se on kuuma, erittäin kuuma: 36 astetta. Mutta sen sanotaan olevan vielä kuumempaa - Acetiassa, jossa lämpö on ahdistavaa ja ilma raskasta. Ne sijaitsevat suoraan talojen yleensä eristämättömän katon alla.

Ullakolla ei ole vain erittäin lämmin kesällä - mikä on erittäin hyvä etikan kannalta - se on myös melko kosteaa siellä (koska etikka haihtuu) ja tietysti se haisee etikalta.

Tällä viikolla aion vierailla noin 10 Acetaienissa Modenassa ja sen ympäristössä, kokeilla etikkaa tynnyreistä, puhua etikan viininvalmistajille ja saada ensimmäinen kokemukseni maistelusta. Olen erittäin onnekas ja kunnia voidessani osallistua kerran vuodessa Spilambertossa järjestettävään maisteluun.

Tänä iltana 100 Aceto Balsamico Tradizionalea (yhteensä 1000) maistellaan ja arvioidaan. Tässä kilpailussa kaikki asetaatit - myös ne, jotka valmistavat vain ABTM: ää kotitalouskäyttöön - voivat lähettää etikansa ja saada ne luokiteltavaksi.

Istun Francesco Saccanin Gran Maestro Assagiatoren pöydässä. Hän on kiistaton maistaja ja ABTM -asioiden asiantuntija. Häneltä opin maistelemaan ja arvioimaan Aceto Balsamico Tradizionalea.

Se on kuin viininmaistelua. Ensin etikkaa arvioidaan sen värin, sitten sen tuoksun ja lopulta maun perusteella.

Acetaia Maestro SaccaniltaAllekirjoittaja Saccani Acetaiassaan Lähipäivinä opin

paljon mielenkiintoisempia asioita mestari Saccanilta ja käyn hänen Bonsai-Acetaiassaan, kuten hän hellästi kutsuu pikku Acetaiakseen. Hän asuu kerrostalossa Modenassa.

Muiden asukkaiden varastotilat sijaitsevat katon alla. Hänen perheensä Acetaia on yhdessä näistä kammioista - ovi on lukittu useilla lukkoilla. Ehkä 8 neliömetriä on joitakin tynnyreitä, joista osa on 100 vuotta vanhoja, kaikki täynnä arvokasta nestemäistä kultaa, Aceto Balsamico Tradizionalea. Kuten sanonta kuuluu: pienimmässä mökissä on tilaa.

Ensimmäisen viikon lopussa aloin ymmärtää, minkä aarteen törmäsin. Aikana, jolloin ruoka rappeutuu yhä enemmän teollisiksi esineiksi, denaturoidaan ja keinotekoisesti imuroidaan laboratorion aromilla, tällä hetkellä on vielä palanen maapalloa, jolla meille, herkkusuille, on valmistettu herkku vuosien ja pidemmän ajan sukupolvea, joka on ainutlaatuinen lajissaan.

Toinen vierailu heinäkuussa

On taas lämmintä ja kuumaa. Tämä aika vuodesta ei todellakaan ole ihanteellinen Acetian vierailulle. Erinomaiset olosuhteet etikalle - ei vain niille, jotka haluavat käydä Acetaiassa.

Käyn jälleen kymmenessä Acetiassa. Tällä kertaa vierailen myös niiden luona, jotka eivät ainoastaan ​​tee ABT: tä, vaan myös Aceto Balsamico di Modena. En ole innoissani. Se, mitä saan kokeilla siellä, ansaitsee harvoin nimen Aceto Balsamico. Minusta on helvetin vaikeaa saada hyvää etikkaa, joka on valmistettu perinteisellä tavalla - toisin sanoen - keitetyllä rypäleen puristemehulla ja säilytetty tynnyrissä.

Perinteinen Herstellung -balsamiviinietikka
Kuvassa Aceto Balsamico Tradizionale Production


Vierailen pienessä Acetaiassa, jossa on vain 2 paristoputkea, ja vierailen joissain, joissa on yli 100 akkua. On suuria eroja. Jotkut Acetiat ovat siistejä ja kaikki tynnyrit rivissä.

Toiset ovat melko likaisia ​​ja likaisia. Joidenkin Acetian kanssa pysyn 2–3 tuntia, toisilla vain 1 tunti. Tämä liittyy siihen, että yritän joskus enemmän, joskus vähemmän.

Acetioita on, haistan jokaiseen tynnyriin ja saan maistaa sitä. Muiden kanssa - varsinkin kun he ovat likaisia, teen vain pakollisia ohjelmiani.

AcetaiaNäen, että parasta perinteistä balsamiviinietikkaa on lähes mahdotonta ostaa. He eivät tule myyntiin, koska sitä ei ole tarpeeksi tai koska perhe pitää sen itsellään. Se, mitä voin maistaa, on vain hienoa. Aistini ovat ihastuneet ja makuaistini tekevät kuperkeikkoja.

Haluaisin ottaa yhden tai kaksi tynnyriä kainaloni alle ja viedä kotiin mukanani. Mutta valitettavasti se jää vain haaveeksi ja siksi vuodatin yhden tai kaksi kyyneleitä nauttiessani näistä taivaallisista eliksiireistä ja ilmoitan jo seuraavasta vierailustani kokeilla "omaa" tynnyriäni.


Kolmas vierailu syys -lokakuussa

Modena ja Reggio Emilia. Tällä kertaa vietin koko kaksi viikkoa gourmet -paratiisissa. Valokuvaajan kanssa vierailin niissä Acetiassa, jotka halusin esitellä yksityiskohtaisesti kirjassani. Ja sitten vierailin muualla Acetiassa Reggio Emilian maakunnassa, Aceto Balsamico Tradizionale -yhtiön toisessa suuressa keskuksessa, ja tietysti kävin Cottura -rypäleen puristemehun kiehumisessa.

Reggio Emilian ympäristössä on vain muutama Acetia, jotka myyvät myös ABT: tä. Vain noin 10 heistä pystyy myymään tarpeeksi. Yleensä Acetiaa on suhteellisen vähän verrattuna Modenaan ja ympäröivään alueeseen. Vaikka Modenassa ja sen ympäristössä sanotaan olevan noin 15 000 perhettä, jotka tekevät ABT: tä, Reggio Emiliassa ja sen ympäristössä on vain noin 1500.

Cottura

Juuri puristettu rypäleen puristemehu kaadetaan caldaieniin, säiliöihin, joissa rypäleen puristemehu keitetään tuntikausia. Jotkut viininviljelijät antavat vihanneksen hautua 14 tuntia, toiset jopa 40 tuntia. Lopuksi noin puolet rypäleen puristemehusta jää jäljelle, ja se kaadetaan suuriin lasiastioihin, jotka jätetään lepäämään kevääseen, jotta rypäleen puristemehu voi kirkastua. Cotturaan muodostunut vaahto poistetaan toistuvasti.

Traubenmostesin ruoanlaitto
Cottura - rypäleen puristemehun kiehuminen