Aceto Balsamico

De koning onder de azijnsoorten - Aceto Balsamico Tradizionale
Hier kunt u alles te weten komen over de edele balsamico azijn



Een bezoek aan Modena & Reggio Emilia

Wetenswaardigheden over de productie van Aceto Balsamico en Aceto Balsamico Tradizionale uit Modena en Reggio Emilia; Wat is Condimento?

Eerste bezoek van boekauteur Rolf Merkle in juli

Modena en omgeving. Het is heet, heel heet: 36 graden. Maar er wordt gezegd dat het nog heter is - in de Acetia, waar de hitte drukkend is en de lucht zwaar. Deze bevinden zich direct onder het doorgaans ongeïsoleerde dak van woningen.

Op zolder is het niet alleen in de zomer erg warm - wat heel goed is voor de azijn - het is er ook behoorlijk vochtig (omdat de azijn verdampt) en natuurlijk ruikt het naar azijn.

Tijdens deze week zal ik ongeveer 10 Acetaien in en rond Modena bezoeken, de azijn uit de vaten proberen, met de azijnwijnmakers praten en mijn eerste ervaring opdoen met proeven. Ik ben zeer gelukkig en vereerd dat ik mag deelnemen aan een proeverij die één keer per jaar in Spilamberto plaatsvindt.

Op deze avond worden 100 Aceto Balsamico Tradizionale (van de in totaal 1000) geproefd en beoordeeld. In deze wedstrijd kunnen alle acetaten - zelfs degenen die ABTM alleen voor huishoudelijk gebruik maken - hun azijn inzenden en laten beoordelen.

Ik zit aan de tafel van de Gran Maestro Assagiatore, Francesco Saccani. Hij is de onbetwiste meesterproever en expert op het gebied van ABTM. Van hem leer ik de Aceto Balsamico Tradizionale proeven en evalueren.

Het is als een wijnproeverij. Eerst wordt de azijn beoordeeld op kleur, vervolgens op geur en tenslotte op smaak.

Acetaia van Maestro SaccaniSignor Saccani in zijn Acetaia

De komende dagen zal ik nog veel meer interessante dingen leren van Meester Saccani en zal ik zijn Bonsai-Acetaia bezoeken, zoals hij liefkozend zijn kleine Acetaia noemt. Hij woont in Modena in een condominium.

De bergingen van de overige bewoners bevinden zich onder het dak. Zijn familie Acetaia zit in een van deze kamers - de deur is beveiligd met meerdere sloten. Op misschien 8 vierkante meter staan ​​enkele vaten, waarvan sommige 100 jaar oud, allemaal gevuld met het kostbare vloeibare goud, de Aceto Balsamico Tradizionale. Zoals het spreekwoord zegt: er is ruimte in het kleinste hutje.

Aan het einde van de eerste week begin ik te begrijpen welke schat ik tegenkwam. In een tijd waarin voedsel steeds meer verwordt tot industriële artefacten, gedenatureerd en kunstmatig gepimpt met aroma's uit het laboratorium, is er in deze tijd nog een stukje aarde waarop een delicatesse voor ons fijnproevers is geproduceerd door jarenlang werk en meer generaties uniek in zijn soort.

Het tweede bezoek in juli?

Het is weer warm en het is benauwd. Deze tijd van het jaar is echt niet ideaal om de Acetia te bezoeken. Uitstekende omstandigheden voor de azijn - alleen niet voor degenen die een Acetaia willen bezoeken.

Opnieuw bezoek ik tien Acetia. Deze keer bezoek ik ook degenen die niet alleen een ABT doen, maar ook Aceto Balsamico di Modena. Ik ben niet opgewonden. Wat ik daar mag proberen, verdient zelden de naam Aceto Balsamico. Ik vind het verdomd moeilijk om een ​​goede azijn te krijgen die op de traditionele manier - dat wil zeggen - met gekookte most is gemaakt en in het vat is bewaard.

Traditionele Herstellung Balsamico Azijn
Aceto Balsamico Tradizionale Productie afgebeeld


Ik bezoek een kleine Acetaia die maar 2 batterijen heeft en ik bezoek er een paar met meer dan 100 batterijen. Er zijn enorme verschillen. Sommige Acetia zijn brandschoon en alle vaatjes staan ​​op een rij.

Anderen zijn nogal groezelig en vies. Bij sommige Acetia blijf ik 2 tot 3 uur, bij anderen slechts 1 uur. Dat heeft te maken met het feit dat ik soms meer, soms minder probeer.

Er zijn Acetia's, ik snuffel in elk vat en proef ervan. Met anderen - vooral als ze vies zijn, doe ik alleen mijn verplichte programma's.

AcetaiaIk kan zien dat de beste traditionele balsamico-azijn bijna niet te koop is. Ze gaan niet in de uitverkoop omdat er niet genoeg van is of omdat de familie het voor zichzelf houdt. Wat ik daar kan proeven is gewoon geweldig. Mijn zintuigen zijn smoorverliefd en mijn smaakpapillen maken salto's.

Ik zou graag een of twee vaatjes onder mijn arm nemen en mee naar huis nemen. Maar helaas blijft dat maar een droom en dus stort ik een of twee tranen terwijl ik geniet van deze hemelse elixers en kondig ik nu al mijn volgende bezoek aan om "mijn" vat uit te proberen.


Het derde bezoek in september / oktober

Modena en Reggio Emilia. Deze keer bracht ik twee hele weken door in het gastronomische paradijs. Met een fotograaf bezocht ik die Acetia die ik in mijn boek uitgebreid wilde presenteren. En toen bezocht ik andere Acetia in de provincie Reggio Emilia , het tweede grote centrum van de Aceto Balsamico Tradizionale, en natuurlijk woonde ik de Cottura bij, het inkoken van de druivenmost.

In de omgeving van Reggio Emilia zijn er maar een paar Acetia die ook hun ABT verkopen. Slechts ongeveer 10 van hen kunnen genoeg verdienen om te verkopen. Over het algemeen zijn er relatief weinig Acetia in vergelijking met Modena en omgeving. Terwijl er naar verluidt ongeveer 15.000 gezinnen in en rond Modena zijn die een ABT doen, zijn er slechts ongeveer 1.500 in en rond Reggio Emilia.

de cottura

De vers geperste druivenmost wordt in de caldaien gegoten, die containers waarin de most urenlang wordt ingekookt. Sommige wijnmakers laten hun most 14 uur sudderen, anderen tot 40 uur. Aan het einde blijft ongeveer de helft van de druivenmost over, die wordt gevuld in grote glazen containers die tot de lente rusten, zodat de most kan klaren. Het schuim dat zich in de Cottura vormt, wordt herhaaldelijk afgeroomd.

Koken van de Traubenmostes
Cottura - het inkoken van de most