Aceto Balsamico

Le roi des vinaigres - Aceto Balsamico Tradizionale
Vous apprendrez ici tout sur le noble vinaigre balsamique



Glossaire balsamique

Termes fréquemment utilisés autour du thème de l'Aceto Balsamico Tradizionale de Modène et Reggio Emilia.

Acetaia : C'est le nom donné à l'établissement en Italie dans lequel est fabriqué un vinaigre balsamique traditionnel. C'est l'outil de production, de la cave vinaigrier à la vinaigrerie professionnelle. Comme il y a environ 15 000 familles à Modène qui fabriquent du vinaigre traditionnel, un Acetaia peut être très petit - par exemple, un petit grenier avec une seule batterie de barils. Acetaia peut tout aussi bien être qualifié d'usine de production comme celle des grands fabricants de vinaigre comme Ponti ou Fini, car ils en font aussi une traditionnelle. Le pluriel de Acetaia est « Acetaien » en allemand et « Acetaie » en italien. La prononciation exacte du mot peut être trouvée ici .

acéto: est le nom italien du vinaigre et tire son origine du latin "acetum". En vieux haut allemand on disait aussi "Ezzih"

Aceto Balsamico : voir "Balsamico"; Actuellement, cependant, de nombreuses offres de vinaigre s'appellent encore ainsi, quel que soit l'endroit où il a été fabriqué.

Aceto Balsamico di Modena : seuls peuvent être appelés les vinaigres produits dans les provinces de Modène et Reggio Emilia.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena : nom protégé. En abrégé ABTM. La production est limitée à Modène et ses environs. La production est soumise à des directives précises et à un contrôle qualité strict.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia :appellation protégée. Abrégé par ABTdiRE ou ABTE. La production est limitée à Reggio nell'Emilia et ses environs. La production est soumise à des directives précises et à un contrôle qualité strict.

Aceto Balsamico Tradizionale extravecchio : vecchio = vieux -> extravecchio signifie que le vinaigre doit avoir mûri au moins 25 ans. Il est interdit d'indiquer l'âge sur les bouteilles !

Asê Balsàmich ​​​​Tradizionèl : est l'orthographe de l'Aceto Balsamico Tradizionale dans l'ancienne langue modenaise, qui n'est parlée que par quelques habitants de la région de Modène.

Affinato : Une désignation d'âge non protégée d'un condimento, qui a généralement plus de 10 ans. Le terme signifie "finement aiguisé, accompli". Connaissance d'initié: Les bouteilles du Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena avec un bouchon rouge peuvent être appelées Affinato. Les bouteilles du Consorzio Produttori Antiche Acetaie avec le bouchon beige clair, en revanche, ne mettent pas le mot "Affinato" dans leur bouche...

Balsamico : Signifie : bénéfique, sain, parfumé et fait désormais partie du top 100 000 le plus mots courants dans Duden . Un premier jugement du tribunal régional de Mannheim en septembre 2015 avait montré que l'utilisation du mot « vinaigre balsamique » sur un produit à base de vinaigre qui ne provient pas de la région de Modène ou de Reggio Emilia en Italie, mais y fait allusion, n'a aucune droit d'être nommé. Un appel a été interjeté contre ce jugement et le tribunal régional supérieur de Karlsruhe a enNovembre 2016 a statué sur la décision du tribunal régional de Mannheim de septembre 2015 et est parvenu à la conclusion que le terme vinaigre balsamique n'est pas un nom protégé pour les vinaigres italiens .

Balsamiko / Balsamikoessig : est une orthographe souvent utilisée en Allemagne, mais elle est incorrecte et résulte de la phonétique de ce mot. Cerises au

balsamique : Dessert dans lequel les cerises sont brièvement bouillies dans un bouillon balsamique.

Plante balsamique : Le vinaigre balsamique n'existe pas, 99% de ceux qui le recherchent ou disent que cela veut dire le basilic aux herbes. Une bonne salade de mozzarella comprend généralement du vinaigre balsamique et des feuilles de basilicsont utilisés, une confusion est très probable. Ce que très peu de gens savent cependant, c'est qu'il existe une plante appelée " Balsamica ", ou plus précisément elle s'appelle " Hygrophila balsamica " et c'est une belle plante sous-marine .

Réduction balsamique : Le vinaigre balsamique de tous les jours est chauffé, ce qui le rend plus épais et est caramélisé avec du miel et du sucre.

Balsamoro : Nom commercial d'un vinaigre balsamique d'Acetaia Leonardi - la série Balsamoro Diamond est en partie considérée comme l'un des représentants les plus chers parmi les balasamici en vente libre.

Batteria : séquence de 3 fûts ou plus dans laquelle mûrit le futur vinaigre balsamique traditionnel.

Balzamik sirke : vinaigre balsamique en turc

Balsamico Traditional Suites : Ce nom n'a rien à voir avec le vinaigre balsamique. C'est le nom d'une petite et raffinée pension à Old Hersonissos sur l'île de Crète en Grèce. Selon ses propres informations, la maison d'hôtes propose une cuisine aux influences crétoises traditionnelles. Cependant, le nom est dérivé d'une herbe douce pour la cuisson appelée "Balsamo" par les habitants. Plus d'informations sur : www.balsamico.gr  

Condimento : Ger .: Spice; / Assaisonnement / Vinaigrette - l'Aceto Balsamico Tradizionale - et seulement celui-ci - peut s'appeler "antico condimento". Cela n'empêche pas de nombreux fabricants de vinaigres balsamiques d'appeler aussi leur vinaigre balsamique ainsi. C'est interdit, mais là où il n'y a pas de plaignant...

Cottura: l'ébullition du moût de raisin. Une étape préliminaire à la fabrication du vinaigre balsamique.

Crema di Balsamico : Une substance épaisse avec de nombreux ingrédients et un trait de "vinaigre balsamique à base de moût de raisin" qui est censé imiter l'effet d'un sirop traditionnel. La crème est généralement amenée à sa consistance visqueuse avec du sucre, du sucre caramel, du caramel ( PDF ) et de l'amidon de maïs et/ou de la farine de guar et de la gomme xanthane. Avec souvent plus de 300 kcal pas un produit diététique :)

DOP : D enominazione d ' O rigine Protetta - est le nom italien pour "appellation d'origine protégée". En anglais, il s'appelle PDO. Le nom se présente sous la forme d'un sceau rouge et jaune et est un symbole communautaire de l'UE que seuls les produits provenant de la région sont autorisés à porter. Dans le cas de l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, le nom est protégé. Un vrai vinaigre balsamique traditionnel porte toujours le sceau DOP rouge/jaune. Entre 2006 et 2008, le sceau DOP était bleu/jaune. Après 2008 , le sceau a reçu les couleurs jaune/rouge pour une meilleure différenciation du sceau IGP de la même couleur.

Extravecchio: Un nom supplémentaire qualitatif pour un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. En allemand : "extra old". C'est ainsi que l'on peut appeler Aceti Balsamici Tradizionale di Modena, qui est fabriqué dans différents fûts en bois selon la méthode traditionnelle depuis au moins 25 ans. Les ABTM, qui ont nettement plus de 25 ans, ont également cette désignation. La variante combinée " extravecchio " est la plus couramment utilisée en Italie.

Balsamique aux fruits : Désignation non protégée d'un assaisonnement balsamique, qui était généralement mélangé avec des jus de fruits, des concentrés de fruits ou des arômes. Le vinaigre balsamique, qui est fermenté à partir d'autres fruits, est aussi souvent appelé vinaigre balsamique aux fruits

Glassa: - également appelé "Balsamico glace" ou "Balsamico glaza" - signifie glaçure et est utilisé en relation avec le balsamique. Des fabricants tels que le producteur italien de vinaigre Ponti produisent une crème balsamique sous le nom commercial "GLASSA". Grâce à des additifs tels que le sucre caramel et d'autres additifs, la consistance du Glassa est comparable à celle de la crème balsamique, sirupeuse et adaptée à la décoration des plats et des assiettes.

Gustoso : Traduit, cela signifie "savoureux" et est une désignation non protégée de l'âge d'un condimento, qui était généralement laissé mûrir entre 6 et 8 ans. La consistance est généralement encore aqueuse et non sirupeuse.

casquette: C'est le nom donné à la mousse qui se forme dans la cottura. Le chapeau est régulièrement écumé à la truelle plate pendant la cottura.

IGP : est l'abréviation de « I ndicazione G eografica P rotetta » et signifie « Indication Géographique Protégée » en allemand. En anglais, cette abréviation signifie : IGP Le symbole communautaire est jaune/bleu et ne peut être utilisé que sur des produits enregistrés pour lesquels une "étape de production", c'est-à-dire production, transformation ou préparation dans la région correspondante - pour l'Aceto di Modena dans la région de Modène - a eu lieu .

Maturité: signifie "mûr" et est un terme non protégé pour un condimento, qui a généralement 15 ans ou plus.

Mosto Cotto : Un concentré incontournable. Dans ce processus, les raisins sont bouillis à haute température. Il est utilisé pour affiner les aliments.

Jus mère : C'est ce que l'on appelle le jus de la première pression du fruit. Dans le contexte balsamique, le moût de raisin obtenu pour Cottura est également appelé jus mère.

Perle di Balsamico : billes de gélatine/agar ou d'acide alginique remplies de vinaigre balsamique clair (Bianco) ou foncé. Aussi appelé caviar balsamique ou caviar épicé .

Posca : Ancien nom romain de l'eau vinaigrée. A été précédemment utilisé comme désaltérant.

Prelibato : Signifie "délicieux" ou "délicieux" en italien - l'Acetaia Malpighi utilise "Prelibato" comme nom commercial pour un condimento bianco extraordinaire, qui pourrait mûrir dans des fûts en bois de frêne pendant des années. En raison de ce type de bois, le vinaigre balsamique reste de couleur claire à miel.

Prelievo : Term . Pour le procédé d'élimination du vinaigre balsamique fini du plus petit cylindre

Riserva: Un terme souvent utilisé pour les condimentos mûris très longtemps (40+). Cependant, comme l'utilisation n'est pas protégée, vous pouvez également vous procurer un vinaigre balsamique aqueux de 2 ans appelé "Riserva". Le mot lui-même signifie "réserve" et vise à suggérer une pénurie, un montant limité. Si vous obtenez un Riserva qui a 40 ans ou plus, il est très visqueux, sucré et peut-être que de petits grumeaux de glucose se sont déjà formés dans le liquide, qui ne sont pas nocifs - ce n'est que du sucre cristallisé.

Rincalzo : C'est le nom donné au remplissage du plus gros fût d'une batterie avec du moût frais du fût-mère.

Vente de vinaigre balsamique: Un sel placé dans du vinaigre balsamique, généralement du sel gemme, qui ajoute une note particulière à la préparation des aliments.

Saba : aussi "vin cuit" ou plus tôt aussi appelé "defrutum" est un vin chauffé qui devient très doux à haute température et peut être utilisé comme une sorte de miel pour sucrer les plats.

Sapa Aceti : est le nom médical d'un concentré de vinaigre, qui faisait autrefois partie de l'équipement d'un pharmacien.

Vinaigre noir: C'est ainsi qu'un vinaigre de riz chinois noir est aussi appelé « tsu ». Le plus connu est le vinaigre de Chinkiang, également connu sous le nom de vinaigre aromatique de Zhenjiang. Ceci est similaire au vinaigre balsamique, mais pas comparable à un vrai vinaigre traditionnel. La principale différence avec le vinaigre à base de moût de raisin est qu'il contient du gluten allergène.

Slow food : L'Aceto Balsamico Tradizionale appartient à la catégorie des aliments, également connue sous le nom de slow food. Ce sont des aliments et/ou des aliments de luxe qui ont besoin de temps pour montrer leur véritable force. Un Parmigiano Reggiano longuement mûri appartient également à ce type de nourriture.

Stravecchio: Un dessin d'âge non protégé, qui est aussi souvent utilisé lors de la vente de fromage. Il signifie "ancien" et indique un condiment qui était généralement stocké dans les fûts pendant 20 à 25 ans.

Sulfites : est un allergène qui doit être étiqueté et représente les sels et esters solubles dans l'eau de l'acide sulfurique - ce qu'on appelle le dioxyde de soufre SO2. En vinification, l'anhydride sulfureux est utilisé pour la conservation afin de conserver les vins en bouteille . Aucun additif n'est autorisé dans un Aceto Balsamico Tradizionale . Pas de dioxyde de soufre non plus. EncoreIl peut y avoir des sulfites dans un vinaigre balsamique traditionnel. Comme pour tous les produits à base de raisin, ceux-ci apparaissent naturellement pendant le processus de fermentation du moût de raisin par la levure. Cependant, la concentration en sulfites naturels dans le traditionnel est très faible.

Travaso : Désigne le transfert et le remplissage de l'ABT d'un baril à l'autre plus petit

Veltsam : Nom commercial d'un vinaigre balsamique fabriqué à partir du cépage "Grüner Veltiner" d'Autriche par la société Mayer + Mayer.

Verjus: C'est le nom donné au jus de raisins verts non mûrs. Ce jus de raisin, souvent sans histamine, peut être utilisé pour faire un assaisonnement acide. C'est une sorte de substitut de vinaigre. Parce que les raisins contiennent très peu de sucre à ce stade de la récolte, peu de vinaigre peut se former pendant la fermentation. C'est pourquoi le verjus n'a qu'une légère acidité. La moutarde de Dijon de France, par exemple, est faite de verjus au lieu de vinaigre. Il a également présenté une alternative au citron, le vinaigre de vin classique, en cuisine.

Vivace : Une appellation d'âge non protégée pour un vinaigre balsamique plutôt jeune, acide et très liquide. Le nom signifie "vivant". En termes de goût, un vinaigre balsamique aussi jeune convient mieux à une salade.

Vinaigre de vin: Le nom signifie vinaigre de fermentation, qui est obtenu à partir de vin (blanc, rouge ou rosé). Dans le contexte du vinaigre balsamique, le vinaigre de vin est souvent l'ingrédient le plus courant dans le vinaigre balsamique bon marché. Il est ajouté "pour étirer" le moût de raisin et sert également à accélérer le processus de fermentation lors de la préparation d'un nouveau vinaigre.

Zuber : Il s'agit d'un récipient ouvert, généralement en bois et également connu sous le nom de cuve, dans lequel les raisins peuvent être versés au début du processus de maturation.