Aceto Balsamico

Vinägerns kung - Aceto Balsamico Tradizionale
Här kan du lära dig allt om den ädla balsamvinägern.



Besök i Modena och Reggio Emilia

Intressanta fakta om produktionen av Aceto Balsamico och Aceto Balsamico Tradizionale från Modena och Reggio Emilia; Vad är Condimento?

Bokförfattaren Rolf Merkles första besök i juli

Modena med omnejd. Det är varmt, väldigt varmt: 36 grader. Men det sägs vara ännu varmare - i Acetia, där värmen är förtryckande och luften tung. Dessa ligger direkt under husets vanligtvis oisolerade tak.

På vinden är det inte bara väldigt varmt på sommaren - vilket är mycket bra för vinägern - det är också ganska fuktigt där (eftersom ättikan förångas) och det luktar naturligtvis vinäger.

Under den här veckan kommer jag att besöka cirka 10 Acetaien i och runt Modena, prova vinägern från tunnorna, prata med vinägerproducenterna och få min första erfarenhet av provsmakning. Jag är mycket lyckligt lottad och hedrad över att få delta i en provsmakning som äger rum en gång om året i Spilamberto.

På denna kväll kommer 100 Aceto Balsamico Tradizionale (av totalt 1000) att smakas och betygsättas. I denna tävling kan alla acetater - även de som bara tillverkar ABTM för hushållsbruk - lämna in sina vinäger och få dem betygsatta.

Jag sitter vid bordet på Gran Maestro Assagiatore, Francesco Saccani. Han är den obestridda provsmästaren och experten i frågor om ABTM. Av honom lär jag mig att smaka och utvärdera Aceto Balsamico Tradizionale.

Det är som en vinprovning. Först bedöms ättikan för sin färg, sedan för dess doft och slutligen för sin smak.

Acetaia från Maestro SaccaniSignor Saccani i hans Acetaia

Under de närmaste dagarna kommer jag att lära mig mycket mer intressanta saker av Master Saccani och jag kommer att besöka hans Bonsai-Acetaia, som han kärleksfullt kallar sin lilla Acetaia. Han bor i Modena i en bostadsrätt.

De andra invånarnas förråd finns under taket. Hans familj Acetaia är i en av dessa kamrar - dörren är säkrad med flera lås. På kanske 8 kvadratmeter finns det några fat, varav några är 100 år gamla, alla fyllda med det dyrbara flytande guldet, Aceto Balsamico Tradizionale. Som man säger: det finns plats i den minsta kojan.

I slutet av den första veckan börjar jag förstå vilken skatt jag stötte på. I en tid då mat alltmer degenererar till industriella artefakter, denaturerade och artificiellt pimplade med aromer från laboratoriet, finns det under denna tid fortfarande en jordbit på vilken en delikatess för oss finsmakare har producerats under många års arbete och om generationer som är unika i sitt slag.

Andra besöket i juli

Det är varmt igen och det är tråkigt. Denna tid på året är verkligen inte perfekt för att besöka Acetia. Utmärkta förhållanden för vinägern - bara inte för dem som vill besöka en Acetaia.

Återigen besöker jag tio Acetia. Den här gången besöker jag också dem som inte bara gör en ABT, utan också Aceto Balsamico di Modena. Jag är inte glad. Det jag får prova där förtjänar sällan namnet Aceto Balsamico. Jag tycker det är jäkligt svårt att få en god ättika som har gjorts på det traditionella sättet - det vill säga - med kokt must och lagrat i fatet.

Traditionell Herstellung balsamvinäger
Aceto Balsamico Tradizionale Produktion på bilden


Jag besöker en liten Acetaia som bara har 2 batterifat och jag besöker några som har över 100 batterier. Det finns enorma skillnader. Vissa Acetia är gnisslande rena och alla fat är uppställda.

Andra är ganska snuskiga och smutsiga. Med vissa Acetia stannar jag 2 till 3 timmar, med andra bara 1 timme. Det har att göra med att jag försöker ibland mer, ibland mindre.

Det finns Acetias, jag nosar in i varje fat och får smaka på det. Med andra - särskilt när de är smutsiga, gör jag bara mina obligatoriska program.

AcetaiaJag kan se att den bästa traditionella balsamvinägern är nästan omöjlig att köpa. De säljs inte för att det inte finns tillräckligt med det eller för att familjen behåller det själv. Det jag kan smaka där är bara jättebra. Mina sinnen är förälskade och mina smaklökar gör kullerbyttor.

Jag skulle gärna ta en eller två fat under armen och ta med mig hem. Men tyvärr är det bara en dröm och jag fäller en eller två tårar medan jag njuter av dessa himmelska elixirer och meddelar redan mitt nästa besök för att prova "min" fat.


Det tredje besöket i september / oktober

Modena och Reggio Emilia. Den här gången tillbringade jag hela två veckor i gourmetparadiset. Med en fotograf besökte jag de Acetia som jag ville presentera i detalj i min bok. Och sedan besökte jag andra Acetia i provinsen Reggio Emilia , det andra stora centrumet i Aceto Balsamico Tradizionale, och naturligtvis deltog jag i Cottura, druvmustens kokning.

I området kring Reggio Emilia finns det bara några få Acetia som också säljer sitt ABT. Endast cirka tio av dem kan göra tillräckligt för att sälja. I allmänhet finns det relativt få Acetia jämfört med Modena med omnejd. Det sägs att det finns cirka 15 000 familjer i och runt Modena som gör en ABT, men det finns bara cirka 1 500 i och runt Reggio Emilia.

Cottura

Den nypressade druvmusten hälls i caldaien, de behållare där musten kokas ner i timmar. Vissa vinmakare låter sitt must sjuda i 14 timmar, andra i upp till 40 timmar. I slutet återstår ungefär hälften av druvmusten som fylls i stora glasbehållare som får vila till våren så att musten klarnar. Skummet som bildas i Cottura skummas upprepade gånger.

Matlagning av Traubenmostes
Cottura - nedkokningen av musten