Aceto Balsamico

Vinägerns kung - Aceto Balsamico Tradizionale
Här kan du lära dig allt om den ädla balsamvinägern.



Balsamico Ordlista

Ofta använda termer kring ämnet Aceto Balsamico Tradizionale från Modena och Reggio Emilia

Acetaia : Detta är namnet på anläggningen i Italien där en traditionell balsamvinäger görs. Det är produktionsanläggningen, från vinägerkällaren till den professionella vinägerfabriken. Eftersom det finns cirka 15 000 familjer i Modena som producerar traditionell vinäger kan en Acetaia vara väldigt liten - till exempel en liten vind med bara ett batteri fat. Acetaia kan lika gärna kallas en produktionsanläggning som hos stora ättikstillverkare som Ponti eller Fini, eftersom de också gör en traditionell. Flertalet Acetaia är "Acetaien" på tyska och "Acetaie" på italienska. Det exakta uttalet av ordet hittar du här .

Aceto: är det italienska namnet på ättika och har sitt ursprung i det latinska "acetum". På forntyska sade man också "Ezzih"

Aceto Balsamico : se "Balsamico"; För närvarande kallar många ättikaerbjudanden sig fortfarande det, oavsett var det tillverkades.

Aceto Balsamico di Modena : endast de vinäger kan kallas som produceras i provinserna Modena och Reggio Emilia.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena : skyddat namn. Förkortad med ABTM. Produktionen är begränsad till Modena med omnejd. Produktionen är föremål för exakta riktlinjer och strikt kvalitetskontroll.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia:skyddad beteckning. Förkortad med ABTdiRE eller ABTE. Produktionen är begränsad till Reggio nell`Emilia och det omgivande området. Produktionen är föremål för exakta riktlinjer och strikt kvalitetskontroll.

Aceto Balsamico Tradizionale extravecchio : vecchio = old -> extravecchio betyder att vinägern måste ha mognat i minst 25 år. Det är förbjudet att ange ålder på flaskorna!

Asê Balsàmich ​​Tradizionèl : är stavningen av Aceto Balsamico Tradizionale på det gamla modenesiska språket, som bara talas av några få lokalbefolkningen i Modena -regionen.

Affinato : En icke-skyddad åldersbeteckning på ett konditori, som vanligtvis är äldre än 10 år. Termen står för "finslipad, fullbordad". Insiderkunskap: Flaskor från Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena med en röd keps kan kallas Affinato. Flaskor från Consorzio Produttori Antiche Acetaie med den ljusbeige kepsen, å andra sidan, lägger inte ordet "Affinato" i munnen ...

Balsamico : Betyder: fördelaktigt, hälsosamt, doftande och är nu en av de 100 000 mest vanliga ord i Duden . En första dom från Mannheim Regional Court i september 2015 hade visat att användningen av ordet "balsamvinäger" på en vinägerbaserad produkt som inte kommer från regionen Modena eller Reggio Emilia i Italien, men anspelar på det, inte har någon rätt att vara vid namn. Överklagande överklagades mot denna dom och den högre regionala domstolen Karlsruhe har inNovember 2016 dömde Mannheim Regional Court i september 2015 och drog slutsatsen att termen balsamvinäger inte är ett skyddat namn för italienska vinäger .

Balsamiko / Balsamikoessig : är en stavning som ofta används i Tyskland, men den är felaktig och härrör från fonetiken i detta ord.

Balsamkörsbär : En efterrätt där körsbär kokas kort i en balsamikfond.

Balsamico : Det finns inget som heter balsamvinäger, 99% av dem som letar efter det eller säger att det betyder örtbasilika. En bra mozzarellasallad innehåller vanligtvis balsamvinäger och basilikabladanvänds, är förvirring mycket troligt. Det är dock väldigt få som vet att det finns en växt som heter " Balsamica ", eller närmare bestämt kallas den "Hygrophila balsamica" och är en vacker undervattensväxt .

Balsamisk reduktion : Varje dag balsamvinäger värms upp, vilket gör den tjockare och karamelliseras med honung och socker.

Balsamoro : Ett handelsnamn för en balsamvinäger från Acetaia Leonardi-Balsamoro Diamond-serien anses delvis vara en av de dyraste företrädarna bland balasamici som är receptfria.

Batteria : sekvens om 3 eller fler fat där den framtida traditionella balsamvinägern mognar.

Balzamik sirke : balsamvinäger på turkiska

Balsamic Traditional Suites : Detta namn har ingenting att göra med balsamic. Det är namnet på en liten, fin pension i Gamla Hersonissos på ön Kreta i Grekland. Enligt egen information erbjuder pensionatet mat med traditionella kretensiska influenser. Namnet härrör dock från en söt ört för bakning som kallas "Balsamo" av lokalbefolkningen. Mer information på: www.balsamico.gr Kondiment  :

Ger .: Spice; / Kryddor / Dressing - Aceto Balsamico Tradizionale - och bara den här - kan kalla sig "antico condimento". Detta hindrar inte många tillverkare av balsamvinäger från att också kalla sin balsamvinäger för det. Det är förbjudet, men där det inte finns någon målsägande ...

Cottura: nedkokningen av druvmusten. Ett inledande steg för att göra balsamvinäger.

Crema di Balsamico : Ett tjockt ämne med många ingredienser och en skvätt "balsamvinäger som innehåller druvmust" som ska imitera effekten av en sirapsaktig traditionell. Cremen bringas vanligtvis till sin viskösa konsistens med socker, karamelsocker, kola ( PDF ) och majsstärkelse och / eller guarmjöl och xantangummi. Med ofta över 300 kcal inte en dietprodukt :)

DOP : D enominazione d ' O rigine Protetta - är det italienska namnet på "skyddad ursprungsbeteckning". På engelska kallas det PDO. Namnet kommer i form av en röd och gul försegling och är en EU -gemenskapssymbol som endast produkter som kommer från regionen får bära. När det gäller Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP är namnet skyddat. En riktig traditionell balsamvinäger bär alltid den röda / gula DOP -tätningen. Mellan 2006 och 2008 var DOP -tätningen blå / gul. Efter 2008 fick tätningen färgerna gul / röd för bättre differentiering från IGP -tätningen med samma färg.

Extravecchio: Ett kvalitativt tilläggsnamn för en Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. På tyska: "extra gammal". Så kan Aceti Balsamici Tradizionale di Modena kallas, som har tillverkats i olika träfat enligt det traditionella sättet i minst 25 år. ABTM, som är betydligt äldre än 25 år, bär också denna beteckning. Den kombinerade varianten " extravecchio " är den vanligaste i Italien.

Fruktbalsamico : En oskyddad beteckning på en balsamiksmak, som vanligtvis blandades med fruktjuicer, fruktkoncentrat eller smakämnen. Balsamvinäger, som fermenteras från andra frukter, kallas också ofta fruktbalsamvinäger

Glassa: - även kallad "Balsamico glace" eller "Balsamico glaza" - står för glasyr och används i samband med balsamvinäger. Tillverkare som den italienska vinägerproducenten Ponti producerar en balsamikskräm med varunamnet "GLASSA". Tack vare tillsatser som karamelsocker och andra tillsatser är Glassas konsistens jämförbar med balsamisk grädde, sirapaktig och lämplig för att dekorera rätter och tallrikar.

Gustoso : Översatt betyder det "välsmakande" och är en icke -skyddad beteckning på ett konditoris ålder, som vanligtvis fick mogna mellan 6 - 8 år. Konsistensen är vanligtvis fortfarande vattnig och inte sirapaktig.

keps: Detta är namnet på skummet som bildas i cottura. Hatten skummas regelbundet av med en platt murslev under Cottura.

IGP : Är förkortningen för " I ndicazione G eografica P rotetta" och står för "Protected Geographical Indication" på tyska. På engelska betyder denna förkortning: PGI Gemenskapssymbolen ser gul / blå ut och får endast användas på registrerade produkter för vilka ett "produktionssteg", dvs. produktion, bearbetning eller beredning i motsvarande region - för Aceto di Modena i Modena -regionen - ägde rum .

Maturo: Står för "mogen" och är en icke-skyddad term för ett konditori, som vanligtvis är 15 år eller äldre.

Mosto Cotto : Ett måste -koncentrat. I denna process kokas druvorna ner under hög värme. Det används för att förädla mat.

Moderjuice : Detta är vad vi kallar saften från den första pressningen av frukten. I balsamiskt sammanhang är druvmusten som erhålls för Cottura också känd som moderjuice.

Perle di Balsamico : gelatin / agar- eller alginsyrapärlor fyllda med ljus (Bianco) eller mörk balsamvinäger. Kallas även balsamisk kaviar eller kryddad kaviar .

Posca : Gamla romerska namn för ättika vatten. Används tidigare som törstsläckare.

Prelibato : Står för "utsökt" eller "utsökt" på italienska - Acetaia Malpighi använder "Prelibato" som ett handelsnamn för en extraordinär kryddbianco, som kan mogna i träfat av askträ i många år framöver. På grund av denna träslag förblir balsamvinägern ljus till honungsfärgad.

Prelievo : Term . För processen av att ta bort den färdiga balsamvinäger från den minsta cylindern

Riserva: En term som ofta används för mycket långa (40+) mogna kryddor. Men eftersom användningen inte är skyddad kan du också få en 2 år gammal, vattnig balsamvinäger som kallas "Riserva". Ordet i sig står för "reserv" och är avsett att föreslå brist, en begränsad mängd. Om du får en Riserva som är 40 år eller äldre är den väldigt trögflytande, söt och möjligen har det redan bildats små klumpar i vätskan, som inte är skadliga - det är bara kristalliserat socker.

Rincalzo : Detta är namnet på att fylla det största fatet i ett batteri med färsk must från moderfatet.

Försäljning av balsamvinäger: Ett salt placerat i balsamvinäger, vanligtvis stensalt, vilket ger en speciell anmärkning till matberedningen.

Saba : även "kokt vin" eller tidigare även kallat "defrutum" är ett uppvärmt vin som blir mycket sött under hög värme och kan användas som en sorts honung för att söta rätter.

Sapa Aceti : är det medicinska namnet på ett vinägerkoncentrat, som tidigare ingick i en apoteks utrustning.

Svart vinäger: Så här kallas också en mörk kinesisk risvinäger "tsu". Den mest kända är Chinkiang vinäger, även känd som den aromatiska Zhenjiang vinäger. Detta liknar balsamvinäger, men kan inte jämföras med en riktig traditionell. Huvudskillnaden mot ättika från druvmust är att den innehåller alergengluten.

Långsam mat: Aceto Balsamico Tradizionale tillhör kategorin mat, som också är känd som slow food. Det här är livsmedel och / eller lyxmat som behöver tid för att visa sin sanna styrka. En långmogen Parmigiano Reggiano tillhör också denna typ av mat.

Stravecchio: En oskyddad åldersritning, som också ofta används vid försäljning av ost. Det står för "forntida" och indikerar ett kryddor som vanligtvis förvarades i tunnorna i 20-25 år.

Sulfiter : Är ett allergen som måste märkas och står för de vattenlösliga salterna och estrarna av svavelsyra-den så kallade svaveldioxiden SO2. Vid vinframställning används svaveldioxid för konservering för att bevara vin på flaska . Inga tillsatser är tillåtna i en traditionell balsamvinäger . Ingen svaveldioxid heller. ÄnDet kan finnas sulfiter i en traditionell balsamvinäger. Som med alla produkter tillverkade med druvor uppstår dessa naturligt under jästprocessen av druvmusten genom jästen. Koncentrationen av naturliga sulfiter i det traditionella är dock mycket låg.

Travaso : Avser överföring och fyllning av ABT från en fat till nästa mindre fat

Veltsam : Ett handelsnamn för en balsamvinäger tillverkad av druvsorten "Grüner Veltiner" från Österrike av Mayer + Mayer -företaget.

Verjuice: Detta är namnet på saften av gröna, omogna druvor. Denna druvsaft, som ofta är histaminfri, kan användas för att göra en sur krydda. Det är ett slags ättikersubstitut. Eftersom druvorna innehåller mycket lite socker vid detta skördestadium kan mycket lite ättika bildas under jäsningen. Det är därför som juicen bara har en liten syra. Den Dijonsenap från Frankrike, till exempel, är gjord med Verjus stället för ättika. Han presenterade också ett alternativ till citron, den klassiska vinägern, i köket.

Vivace : En oskyddad åldersbeteckning för en ganska ung, sur, mycket flytande balsamvinäger. Namnet står för "levande". Smakmässigt passar en så ung balsamvinäger bäst till en sallad.

Vin vinäger: Namnet står för fermenteringsvinäger, som erhålls från vin (vitt, rött eller rosé). I samband med balsamvinäger är vinäger ofta den vanligaste ingrediensen i billig balsamvinäger. Det tillsätts "för att sträcka ut" druvmusten och tjänar också till att påskynda jäsningsprocessen vid framställning av ny ättika.

Zuber : Detta är ett öppet kärl, vanligtvis av trä och även känt som en kärl, där druvorna kan hällas i början av mognadsprocessen.