Aceto Balsamico

Der König der Essige - Aceto Balsamico Tradizionale
Hier erfahren Sie alles über den edlen Balsamessig



Balsamico Glossar

Was bedeutet, Was heißt, Was ist drinn?

Nachfolgend finden Sie wichtigsten Begriffe und deren Erläuterung, welche uns im Umgang mit der köstlichen Italienischen Essigspezialität im Alltag begegnen.



Acetaia: Als Acetaia bezeichnet man in Italien ein Weingut, welches Essig, in der Regel Aceto Balsamico produziert. Acetaien sind meist Familienbetriebe, in denen vom Vater bis zu den Kindern alle beschäftigt sind. Viele Acetaien sind für touristische Führungen  ausgelegt und empfangen...

Aceto: Aceto ist die italienische Bezeichnung für Essig und hat seinen Ursprung im lateinischen "Acetum". Althochdeutsch sagte man auch "Ezzih".

Affinato: Eine nicht geschützte Altersbezeichnung eines Condimento, welcher in der Regel älter als 10 Jahre ist. Die Bezeichnung steht für "feingeschliffen, vollendet". Insiderwissen: Flaschen vom Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mit roten Kappe, können sich...

Alkoholgehalt: Der Alkoholgehalt im Balsamico ist so gering, dass dieser nicht deklarationpflichtig ist. Das bedeutet der Alkoholgehalt liegt unter 1,2 Volumenprozent. Aber warum ist ein kleiner Anteil an Alkohol in Balsamico enthalten? Die Trauben werden gekeltert und der Saft zu Traubenmost gekocht. Nachdem...

Ase Balsamich Tradizionel: Das ist die Schreibweise von Aceto Balsamico Tradizionale in der alten Sprache Modenese, die nur noch von einigen Einheimischen in der Region Modena gesprochen wird.

Balsamico Bestandteile: Ein Balsamico kann grundsätzlich aus jedem gärfähigen Rohstoff gewonnen werden. Im Handel finden Sie vom Apfel-Balsamico über den Birnen- und Bier- oder Holunderbeeren-Balsamico bis zum Whisky-Balsamico alles. Hierbei steht es jedem Produzenten frei, sein Produkt als Balsamico...

Balsamico Bianco: Balsamico Bianco ist ein industriell hergestelltes Produkt. Bianco ist Italienisch und steht für die Farbe "weiß". Das Produkt ist eine Erfindung der Industrie und des Marketings, um dem Verbraucher einen optisch hellen Balsamico mit einem balsamico-ähnlichen Geschmackserlebnis...

Balsamico Pflanze: Es gibt keine Balsamicopflanze, 99% derer die das suchen oder sagen, meinen die Gewürzpflanze Basilikum. Da bei einem guten Mozzarellasalat meist Balsamico und die Blätter des Basilikums verwendet werden, liegt eine Verwechslung sehr nahe. Was die wenigsten jedoch wissen, es...

Balsamico Traditional Suites: Diese Bezeichnung hat nichts direkt mit Balsamico zu tun. Es ist der Name einer kleinen, feinen Pension in Alt Hersonissos auf der Insel Kreta in Griechenland. Die Pension bietet nach eigenen Angaben eine Küche mit traditionellen kretischen Einflüssen. Der Name leitet sich jedoch von...

Balsamico Braten: Ein Balsamico-Braten ist ein beliebtes Rezept für ein Fleischgericht bei dem der Aceto Balsamico in Form der Marinade / Bratensauce mit dem Braten verarbeitet wird. Sie können für den Braten sowohl  Fleisch von Rind, Schwein oder Geflügel...

Balsamicokirschen: Ist ein Dessert bei dem Kirschen in einem Balsamico-Fond kurz aufgekocht werden.

Balsamicoreduktion: Eine Balsamicoreduktion ist Gericht, dass aus meist wässrigerm, günstigem Balsamico hergestellt wird. Dieser wird durch das Erhitzen / Einkochen dickflüssiger und zusammen mit Honig, Tomatenmark und Zucker karamellisiert.

Balsamoro: Ein Handelsname eines Balsamicos der Acetaia Leonardi - die Serie Balsamoro Diamond  gilt zum Teil als einer der teuersten Vertretern unter den frei verkäuflichen Balasamici.

Balzamik Sirke: Das ist die Bezeichnung für Balsamico in türkischer Sprache.

Batteria: Abfolge von unterschiedlich großen, mindestens fünf bis sieben Holzfässern, in denen der zukünftige Aceto Balsamico Tradizionale heranreift. Die Holzfässer bestehen oft aus unterschiedlichen Holzarten. Häufig verwendet werden die Hölzer Kastanie, Esche,...

Condimento: Condimento ist eine ungeschützte Bezeichnung und bedeutet in deutsch.: Gewürz / Würzung / Dressing.

Cottura: Die Cottura nennt man den Prozess für das Einkochen des Traubenmostes. Ein vorbereitender Schritt zur Herstellung von traditionellem Balsamico.

D.O.P: Denominazione d’Origine Protetta - ist die italienische Bezeichnung für "geschützte Ursprungsbezeichnung". In Englisch heisst es P.D.O. Die Bezeichnung kommt in Form eines rot gelben Siegels vor und ist ein EU-Gemeinschaftszeichen, welches nur Produkt tragen dürfen, die...

Extravecchio: Eine qualitative Zusatzbezeichnung für einen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.. Zu Deutsch: "extra alt". So dürfen sich Aceti Balsamici Tradizionale di Modena nennen, welche mindestens 25 Jahre nach traditionaller Art in verschiedenen Holzfässern hergestellt wurden. Auch...

Fruchtbalsamico: Eine ungeschützte Bezeichnung einer balsamischem Speisewürze, die in der Regel mit Fruchtsäften, Fruchtkonzentraten oder Aromen gemischt wurde. Auch Balsamico, welcher aus anderen Früchten vergoren wurde, wird oft als Fruchtbalsamico benannt. 

Glassa: Die Glassa oder auch "Balsamico glace" oder "Balsamico glaza" bezeichnet - steht für Glasur und wird im Zusammenhang mit Balsamico. Hersteller wie der italienische Essigproduzent Ponti stellt eine Balsamico Creme mit der Handelsbezeichnung "GLASSA" her. Die Konsistenz der Glassa ist dank...

Gustoso: Bedeutet übersetzt "schmackhaft" und ist eine nicht geschützte Alterbezeichnung eines Condimento, welcher in der Regel zwischen 6 - 8 Jahren reifen durfte. Die Konsistenz ist in der Regel noch wässrig und nicht sirupartig.

Hut: Als Hut bezeichnet man den Schaum, der sich bei der Cottura bildet. Der Hut wird regelmäßig während der Cottura mit einer flachen Kelle abgeschöpft.

I.G.P: Ist die Abkürzung für "Indicazione Geografica Protetta" und steht zu Deutsch für "Geschützte geografische Angabe". In Englisch heißt diese Abkürzung: P.G.I. Das Gemeinschaftszeichen sieht gelb / blau aus und darf nur auf angemeldeten Produkten verwendet...

Maturo: Steht für "reif" und ist eine nicht geschützte Bezeichnung für ein Condimento, welches in der Regel 15 Jahre oder älter ist.

Mosto Cotto: Ein Mostkonzentrat. Dabei werden Trauben unter starker Hitzeeinwirkung eingekocht. Es wird zum Verfeinern von Speisen verwendet.

Muttersaft: Muttersaft wird der Direktsaft aus der ersten Pressung der Frucht genannt. Im Balsamico-Context wird der gewonnene Traubenmost für die Cottura auch als Muttersaft bezeichnet.

Perle Di Balsamico: Als Perle die Balsamico werden kleine mit mit hellem (Bianco) oder dunklen Balsamico gefüllten Gelantine / AgarAgar oder Alginsäure Kügelchen bezeichnet. Auch die Bezeichnungen Balsamico-Kaviar oder Würzkaviar sind gebräuchlich.

Posca: Alte römische Bezeichnung für Essigwasser. Wurde früher als Durstlöscher genutzt.

Prelibato: Steht für "der Köstliche" oder "köstlich" in Italienisch - die Acetaia Malpighi nutzt "Prelibato" als Handelsnamen für einen außergewöhnlichen Condimento bianco, welche bis zu neuen Jahre in Holzfässer aus Escheholz reifen konnte. Durch diese Holzart bleibt der...

Prelievo: Bezeichnung für den Entnahmeprozess des fertigen Aceto Balsamico aus dem kleinsten Fass.

Rincalzo: So nennt man das Auffüllen des größten Fasses einer Batterie mit frischem Most aus dem Mutterfass.

Riserva: Eine oft verwendete Bezeichnung bei sehr lang gereifte Condimentos und Balsamici. Da die Verwendung jedoch nicht geschützt ist, können Sie auch einen 2 Jahre alten, wässrigen Balsamico mit der Bezeichnung "Riserva" erwischen. Das Wort selbst steht für "Reserve" und soll eine...

Saba: Saba nennt man auch den gekochter, stark reduzierten und abgekühlten Traubenmost. Früher auch wurde es auch "Defrutum" genannt war ein erhitzter Wein, der unter starker Hitze sehr suß wird und wie eine Art Honig zum süßen von Gerichten verwendet werden kann.

Sale Di Balsamico: Ein in Balsamico eingelegtes Saltz, meist ein Steinsalz, welches in der Lebensmittelzubereitung zu einer besonderen Note beiträgt.

Sapa Aceti: Das ist die medizinische Bezeichnung für ein Essigkonzentrat, welches früher zur Ausstattung eines Apothekers gehörte.

Schwarzer Essig: So nennt man einen dunklen chinesischen Reisessig auch "tsu" genannt. Der bekannteste ist der Chinkiang-Essig auch bezeichnet als aromatischer Zhenjiang-Essig. Dieser ist dem Balsamico ähnlich, mit einem echten Tradizionale jedoch nicht vergleichbar. Wesentlicher Unterschied zu einem aus...

Slowfood: Slowfood ist das Gegenteil von Fastfood und gleichzeitig auch Name der ursprünglich italienischen Bewegung, welche sich für genussvolles, bewusstes, regionales Essen einsetzt. Der Aceto Balsamico Tradizionale gehört zu der Kategorie Lebensmittel, die auch als Slowfood bezeichnet wird.

Stravecchio: Eine ungeschützte Alterszeichnung, welche auch oft beim Verkauf von Käse verwendet wird. Sie steht für "uralt" und deutet auf ein Condimento hin, welches in der Regel 20 - 25 Jahre in den Fässer gelagert wurde.

Sulfite: Ist ein kennzeichnungspflichtiges Allergen und steht für die wasserlöslichen Salze und Ester der Schwefelsäure - das sogenannte Schwefeldioxid SO2. In der Weinherstellung wird Schwefeldioxid zur Konservierung genutzt, um Flaschenweine haltbar zu machen. Bei einem Aceto...

Travaso: Bezeichnet das Um- und Auffüllen des ABT von einem Fass in das nächst kleinere Fass.

Veltsam: Veltsam ist eine Handelsbezeichnung eines aus der Trauebsorte "grüner Veltiner" hergestellten Balsamessigs aus Österreich der Firma Mayer + Mayer.

Verjus: Als Verjus bezeichnet man den Saft grüner, unreifer Trauben. Aus diesem Traubensaft, welcher oft histaminfrei ist, lässt sich eine saure Speisewürze herstellen. Es ist eine Art Essigersatz. Dadurch, dass die Trauben in diesem Stadium der Ernte nur sehr wenig Zucker enthalten, kann...

Vivace: Vivace ist eine ungeschützte Altersbezeichnung für einen eher jungen, säuerlichen, sehr flüssigen Balsamessig. Die Bezeichnung steht für "lebendig".  Geschmacklich eignet sich ein solch junger Balsamico am besten zu einem Salat.

Weinessig: Die Bezeichnung steht für Gärungsessig, der aus Wein (weiß, rot oder rosé) gewonnen wird. Im Kontext des Balsamico, ist Weinessig die häufigste Zutat in einem günstigen Aceto Balsamico di Modena IGP. Je günstiger der Balsamico desto höher der Anteil an...

Zalievka Balsamico: Zálievka Balsamico nennt man das Balsamico Dressing bzw. die Balsamico-Salatsoße in der Slowakei, zudem gibt es dort im Supermarkt von der lokal bekannten Marke Vitana ein Fertigdressing mit Aceto Balsamico in einer 60g Dressing-Tüte.  Sie wollen mehr zum Begriff...

Zuber: Ein Zuber ist ein offenes Gefäß, meist aus Holz gefertig und auch als Bütte bekannt, in dem die Trauben zu Beginn des Balsamico-Herstellungsprozesses eingefüllt werden können.