Aceto Balsamico

Kongen af eddike - Aceto Balsamico Tradizionale
Her kan du lære alt om den ædle balsamicoeddike.



Balsamico Ordliste

Ofte brugte udtryk omkring emnet Aceto Balsamico Tradizionale fra Modena og Reggio Emilia

Bogforfatter Rolf Merkles første besøg i juli

Modena og omegn. Det er varmt, meget varmt: 36 grader. Men det siges at være endnu varmere - i Acetia, hvor varmen er undertrykkende og luften tung. Disse er placeret direkte under det normalt uisolerede tag på huse.

På loftet er det ikke kun meget varmt om sommeren - hvilket er meget godt for eddiken - det er også ret fugtigt der (fordi eddiken fordamper) og selvfølgelig lugter det af eddike.

I løbet af denne uge vil jeg besøge omkring 10 Acetaien i og omkring Modena, prøve eddiken fra tønderne, tale med eddike -vinproducenterne og få min første erfaring med at smage. Jeg er meget heldig og beæret over at kunne deltage i en smagning, der finder sted en gang om året i Spilamberto.

Denne aften vil 100 Aceto Balsamico Tradizionale (ud af i alt 1000) blive smagt og evalueret. I denne konkurrence kan alle acetater - også dem, der kun laver ABTM til husholdningsbrug - indsende deres eddike og få dem vurderet.

Jeg sidder ved bordet på Gran Maestro Assagiatore, Francesco Saccani. Han er den ubestridte smager og ekspert i spørgsmål om ABTM. Fra ham lærer jeg at smage og evaluere Aceto Balsamico Tradizionale.

Det er som en vinsmagning. Først vurderes eddiken for sin farve, derefter for dens duft og til sidst for sin smag.

Acetaia fra Maestro SaccaniSignor Saccani i hans Acetaia

I de næste par dage vil jeg lære meget mere interessante ting fra Master Saccani, og jeg vil besøge hans Bonsai-Acetaia, som han kærligt kalder sin lille Acetaia. Han bor i Modena i en ejerlejlighed.

De øvrige beboeres opbevaringsrum er placeret under taget. Hans familie Acetaia er i et af disse kamre - døren er sikret med flere låse. På måske 8 kvadratmeter er der nogle tønder, hvoraf nogle er 100 år gamle, alle fyldt med det ædle flydende guld, Aceto Balsamico Tradizionale. Som man siger: der er plads i den mindste hytte.

I slutningen af ??den første uge begynder jeg at forstå, hvilken skat jeg stødte på. I en tid, hvor mad i stigende grad degenererer til industrielle artefakter, denatureret og kunstigt pimpet op med aromaer fra laboratoriet, er der i denne tid stadig et stykke jord, hvorpå der er blevet fremstillet en delikatesse for os gourmeter gennem mange års arbejde og over generationer, der er unik i sin slags.

Det andet besøg i juli

Det er varmt igen, og det er fugtigt. Denne tid på året er virkelig ikke ideel til at besøge Acetia. Fremragende betingelser for eddiken - bare ikke for dem, der ønsker at besøge en Acetaia.

Igen besøger jeg ti Acetia. Denne gang besøger jeg også dem, der ikke kun laver en ABT, men også Aceto Balsamico di Modena. Jeg er ikke begejstret. Det, jeg får prøve der, fortjener sjældent navnet Aceto Balsamico. Jeg synes det er forbandet svært at få en god eddike, der er lavet på traditionel vis - det vil sige - med kogt most og opbevaret i tønden.

Traditionel herstellung balsamico
Aceto Balsamico Tradizionale Produktion på billedet


Jeg besøger en lille Acetaia, der kun har 2 batteritønder, og jeg besøger nogle, der har over 100 batterier. Der er store forskelle. Nogle Acetia er knirkende rene, og alle tønderne er stillet op.

Andre er ret snusket og beskidte. Med noget Acetia bliver jeg 2 til 3 timer, med andre kun 1 time. Det har at gøre med, at jeg nogle gange prøver mere, nogle gange mindre.

Der er Acetia, jeg snuser ind i hver tønde og får en forsmag på det. Med andre - især når de er beskidte, laver jeg kun mine obligatoriske programmer.

AcetaiaJeg kan se, at den bedste traditionelle balsamico er næsten umulig at købe. De sælges ikke, fordi der ikke er nok af det, eller fordi familien beholder det for sig selv. Hvad jeg kan smage der er bare fantastisk. Mine sanser er forelskede, og mine smagsløg laver saltoer.

Jeg ville elske at tage en eller to tønder under armen og tage med mig hjem. Men desværre er det kun en drøm, og derfor fælder jeg en eller to tårer, mens jeg nyder disse himmelske eliksirer og annoncerer allerede mit næste besøg for at prøve "min" tønde.


Det tredje besøg i september / oktober

Modena og Reggio Emilia. Denne gang tilbragte jeg hele to uger i gourmetparadiset. Med en fotograf besøgte jeg de Acetia, som jeg ville præsentere detaljeret i min bog. Og så besøgte jeg andre Acetia i provinsen Reggio Emilia , det andet store centrum i Aceto Balsamico Tradizionale, og jeg deltog selvfølgelig i Cottura, hvor druemostene kogte ned.

I området omkring Reggio Emilia er der kun få Acetia, der også sælger deres ABT. Kun omkring 10 af dem kan få nok til at sælge. Generelt er der relativt få Acetia sammenlignet med Modena og omegn. Selvom der siges at være omkring 15.000 familier i og omkring Modena, der laver en ABT, er der kun omkring 1.500 i og omkring Reggio Emilia.

Cotturaen

Den friskpressede druemost hældes i caldaien, de beholdere, hvor mosten koges ned i timevis. Nogle vinproducenter lader deres most simre i 14 timer, andre i op til 40 timer. Til sidst er cirka halvdelen af ??druemostene tilbage, som fyldes i store glasbeholdere, der får lov at hvile til foråret, så mosten kan afklare. Skummet, der dannes i Cottura, skummes gentagne gange af.

Madlavning af Traubenmostes
Cottura - nedkogningen af ??mosten