Aceto Balsamico

De koning onder de azijnsoorten - Aceto Balsamico Tradizionale
Hier kunt u alles te weten komen over de edele balsamico azijn



Balsamicosiroop

Ontdek hier wat u altijd al wilde weten over de zoete verleiding uit Italië.

Ik schreef deze omslagfoto met een balsamicocrème en we zitten al midden in het onderwerp. Want voor meer dan de versiering en versiering van een bord of voor de visuele verfraaiing bij het serveren van een gerecht, moet je geen balsamicocrème gebruiken.

" Maar het is zo lekker en zoet en zo totaal anders dan dit zure azijn gedoe... ", zei een lezer tegen mij. Hij heeft gelijk: een balsamicocrème heeft niets meer met azijn te maken. Liever iets met suikerpasta die donker gekleurd was, zodat het op "balsamico" lijkt - stroperig, als je geluk hebt met maïszetmeel en glucose, zouden anderen suiker zeggen, dus het is een imitatie die een echte Aceto Balsamico Tradizionale extra vecchio in kleur en consistentie moeten vergelijkbaar zijn en meestal beschikbaar voor minder dan 5 euro. Een echte balsamico-azijn die lang genoeg heeft kunnen rijpen (25 jaar of langer) is minstens zo zoet als een balsamico-azijncrème, alleen veel intenser en gevarieerder dan een crema.

Niettemin - veel mensen houden van alles wat zoet is - ongezond of niet, verrijkt met suiker, kleurstoffen en conserveermiddelen, het maakt niet uit - het belangrijkste is lekker. Een balsamico-crème kan op basis van de ingrediëntenlijst niet echt als gezond worden geclassificeerd en helaas is de crème vanwege het hoge suikergehalte niet geschikt voor gewichtsverlies of voor een dieet . Een klassieke balsamicocrème bevat geen alcohol en kan daarom ook worden geclassificeerd als halāl ( حلال)  . De balsamicocrème moet ook als veganistisch worden geclassificeerd, omdat er geen dierlijke toevoegingen worden gebruikt.

De Crema di Balsamico of Balsamico Glaze of Balsamico Glassa (glazuur) - zoals de Italianen dit product noemen, wordt steeds populairder en veel consumenten gebruiken de crema om hun salade een vleugje exotische, donkere zoetheid te geven.

Ook de productvarianten worden steeds uitgebreider. Alles wat het laboratorium voor levensmiddelenchemie toelaat, wordt verwerkt en afgerond met de naam balsamicoazijn. Er is nu zelfs witte , d.w.z. lichte (bianco) balsamicocrème, gemodelleerd naar een witte industriële azijn (witte balsamico-azijn rijpt niet in een houten vat). Balsamicocrèmes met frambozensmaak, kers, sinaasappel, granaatappel, bes, vijg en aardbei, en zelfs truffelbalsamicocrèmes zijn te vinden in de supermarktschappen van Rewe, Real, Edeka, Aldi, Norma en Lidl.

De basis of basisingrediënten van een typische balsamicocrème die in winkels te vinden is, zijn :

    • Suiker - ook onder de naam:
      • Glucose
      • sacharose
      • Dextrose
      • lactose
      • Fructosestroop of fructose-glucosestroop
      • Glucosestroop, glucose-fructosestroop of glucosestroop
      • karamelsiroop
      • Maltose of moutextract
    • Verdikkingsmiddel (voor de consistentie) - bv. E412 of E415 evenals gemodificeerd zetmeel  (dit zetmeel kan ook uit graan gehaald worden, bv. tarwe, dan is de balsamico niet meer glutenvrij!)
    • Vruchtensap, fruitpuree of natuurlijke of kunstmatige smaakstoffen
    • Wijnazijn
    • Druivenmost concentraat
    • Kleurstof - dus het wordt donker, anders zou de pasta veel lichter zijn - bijv. E150d
    • Conserveringsmiddelen (sulfieten - kaliummetabisulfiet E224) voor houdbaarheid

 

Het mengsel van geconcentreerde druivenmost en wijnazijn heet Aceto Balsamico . Het aandeel wijnazijn is de "goedkope component" en de geconcentreerde druivenmost is de "waardevolle" component. Het aandeel druivenmostconcentraat is dus een graadmeter voor de kwalitatieve waarde van een balsamicocrème. Als de balsamicocrème is gemaakt met een "Aceto Balsamico di Modena ", is er een wettelijke minimumeis voor de samenstelling van druivenmostconcentraat en wijnazijn. Een " di Modena " moet minimaal 20% geconcentreerde druivenmost bevatten. De Acetaia Fini aanbiedingenzelfs een balsamico-crème met 90% balsamico-azijn, waarin de druif-mostverhouding zelfs overheerst (meer dan 50%).

Consumententip : Als u " 70% (Aceto Balsamico di Modena: wijnazijn, geconcentreerde druivenmost) " leest , weet u dat er meer wijnazijn in zit dan druivenmost, aangezien de volgorde van de ingrediënten  de verhoudingen bepaalt . Als de druivenmost eerst is en dan de wijnazijn, dan moet het product naar onze ervaring als een hogere kwaliteit worden geclassificeerd. Nog beter als druivenmostconcentraat en Balsamico di Modena IGP apart worden vermeld. Want dan overheerst de zoete druif en blijft de zuurgraad van de balsamico azijn discreet op de achtergrond. Een dergelijk product wordt echter zelden in winkels gevonden - de Acetaia Terra del Tuono, Mussini en Malpighi produceren een balsamicocrème in beheersbare hoeveelhedendie naar onze mening aan deze eisen voldoet.

 

Houdbaarheid van een balsamicocrème

De meeste producten bevatten antioxidanten - zogenaamde sulfieten - zodat ze ook na opening bewaard kunnen blijven. De beste manier om na het openen van de fles een lange houdbaarheid te bereiken, is door een fles met een knijpmembraan te kopen. Deze laten geen zuurstof toe in het product en als je het product ook nog eens op een koele plaats in de koelkast bewaart, blijft een balsamico crema in zo'n PET fles meestal open staan ​​tot de houdbaarheidsdatum. Door de suiker en het zetmeel in het product ontstaat er schimmel op een verlopen balsamicocrème die bitter smaakt.

Maak je eigen balsamicocrème

Met alle toevoegingen in een industrieel vervaardigde balsamicocrème, is het duidelijk dat je het gemakkelijk zelf kunt maken. Naast de balsamico azijn is het hoofdingrediënt natuurlijk >>> suiker <<

Bereidingstijd: 10 minuten

Bereidingstijd: 17 minuten

Balsamico Crème

Ons recept (van ) voor een crema di balsamico, zoals die ook in Italië geserveerd wordt:

Ingrediënten voor 250 ml balsamicocrème:

  • 250 ml Bio Balsamico Azijn van Modena
  • 250 ml droge rode wijn, bijvoorbeeld een Dornfelder
  • 80 g rietsuiker of bruine suiker
  • 2 el biologische honing uit de regio (geen vloeibare honing)

Doe de Aceto Balsamico di Modena, de wijn en de suiker in een steelpan - bij voorkeur een met een antiaanbaklaag. Breng daarna de vloeistof aan de kook. Verlaag vervolgens het vuur tot een minimum en ga door met koken tot de vloeistof met de helft is verminderd. Laat het nu afkoelen. De crema wordt een beetje dikker en dan giet je de balsamicocrème in een bakje met een spuitmondje, waarmee je je salades of een bord met tomaten-mozzarella kunt versieren. Je eigen balsamico-roomdressing is klaar !

Geschatte voedingswaarden: Volgens dit recept bevat 250 ml ca. 400 kcal (kilocalorieën) waarvan ca. 80 g koolhydraten.

Tip : U kunt de rode wijn ook vervangen door een alcoholvrije vloeistof - bijvoorbeeld kersensap, sinaasappelsap of vlierbessensap, afhankelijk van uw smaak. De klassieker is de rode wijn - in deze combinatie is de room ook geschikt voor braadstukken en andere vleesgerechten. Het proces van het maken van je eigen balsamicocrème is vergelijkbaar met het verminderen van balsamicoazijn .

Voor chef-koks enthousiast om te experimenteren: A balsamicocrème zonder suiker kon alleen worden geproduceerd met voldoende verdikkingsmiddelen zoals xanthaangom en zoetstoffen of stevia geleisuiker - een Thermomix recept voor een dergelijk suikervrije balsamicocrème kan online worden gevonden  hier .

Een cake met een Ramazzotti Crema + Balsamico Creme-spiegel is bijzonder ongebruikelijk - een mengsel van Italiaanse, romige roomlikeur met de smaak van Italiaans, zwart goud. U kunt het recept op aanvraag krijgen.

Voor vragen, suggesties en meningen, stuur me een e-mail naar: info@acetobalsamico.de