Aceto Balsamico

Król octów - Aceto Balsamico Tradizionale
Tutaj dowiesz się wszystkiego o szlachetnym occie balsamicznym



Zwiedzanie Modeny i Reggio Emilia

Ciekawostki na temat produkcji Aceto Balsamico i Aceto Balsamico Tradizionale z Modeny i Reggio Emilia; Co to jest Condimento?

Pierwsza wizyta autora książki Rolfa Merkle w lipcu

Modena i okolice. Jest gorąco, bardzo gorąco: 36 stopni. Ale mówi się, że jest jeszcze goręcej - w Acetia, gdzie upał jest uciążliwy, a powietrze ciężkie. Znajdują się one bezpośrednio pod zazwyczaj nieocieplonym dachem domów.

Na poddaszu nie tylko latem jest bardzo ciepło - co jest bardzo dobre dla octu - jest też dość wilgotno (bo ocet paruje) i oczywiście pachnie octem.

W tym tygodniu odwiedzę około 10 Acetaien w Modenie i okolicach, spróbuję octu z beczek, porozmawiam z winiarzami i zdobędę pierwsze doświadczenie w degustacji. Jestem bardzo szczęśliwy i zaszczycony, że mogę uczestniczyć w degustacji, która odbywa się raz w roku w Spilamberto.

Tego wieczoru zostanie skosztowanych i ocenionych 100 Aceto Balsamico Tradizionale (z łącznej liczby 1000). W tym konkursie wszystkie octany - nawet te, które produkują ABTM tylko do użytku domowego - mogą zgłosić swoje octy i poddać je ocenie.

Siedzę przy stole Gran Maestro Assagiatore, Francesco Saccani. Jest niekwestionowanym mistrzem degustacji i ekspertem w sprawach ABTM. Od niego uczę się smakować i oceniać Aceto Balsamico Tradizionale.

To jak degustacja wina. Ocet oceniany jest najpierw pod kątem koloru, następnie zapachu, a na końcu smaku.

Acetaia z Maestro SaccaniSignor Saccani w swojej Acetaia

W ciągu najbliższych kilku dni dowiem się o wiele ciekawszych rzeczy od Mistrza Saccani i odwiedzę jego Bonsai-Acetaia, jak pieszczotliwie nazywa swoją małą Acetaię. Mieszka w Modenie w kondominium.

Pod dachem znajdują się magazyny pozostałych mieszkańców. W jednej z tych komnat przebywa jego rodzina Acetaia - drzwi są zabezpieczone wieloma zamkami. Na około 8 metrach kwadratowych znajduje się kilka beczek, z których niektóre mają 100 lat, wszystkie wypełnione cennym płynnym złotem, Aceto Balsamico Tradizionale. Jak mówi przysłowie: w najmniejszej chatce jest miejsce.

Pod koniec pierwszego tygodnia zaczynam rozumieć, na jaki skarb się natknąłem. W czasach, gdy żywność coraz bardziej degeneruje się w przemysłowe artefakty, zdenaturowane i sztucznie podrasowane aromatami z laboratorium, wciąż pozostaje mały kawałek ziemi, na którym przez lata pracy i pokoleń produkowano przysmak dla nas smakoszy. wyjątkowy w swoim rodzaju.

Druga wizyta w lipcu

Znowu jest gorąco i parno. Ta pora roku nie jest idealna na zwiedzanie Acetia. Doskonałe warunki na ocet - tylko nie dla tych, którzy chcą odwiedzić Acetaię.

Znowu odwiedzam dziesięć Acetia. Tym razem odwiedzam również tych, którzy nie tylko wykonują ABT, ale także Aceto Balsamico di Modena. Nie jestem zachwycony. To, co mogę tam spróbować, rzadko zasługuje na miano Aceto Balsamico. Cholernie trudno jest mi zdobyć dobry ocet, który został zrobiony w tradycyjny sposób – to znaczy z gotowanego moszczu i przechowywany w beczce.

Tradycyjny ocet balsamiczny Herstellung
Aceto Balsamico Tradizionale Production na zdjęciu


Odwiedzam małą Acetaię, która ma tylko 2 beczki na baterie i odwiedzam niektóre, które mają ponad 100 baterii. Różnice są ogromne. Niektóre Acetia są piskliwie czyste, a wszystkie beczki są ustawione w szeregu.

Inne są raczej obskurne i brudne. Z niektórymi Acetia zostaję od 2 do 3 godzin, z innymi tylko 1 godzinę. Wiąże się to z tym, że czasami próbuję więcej, czasami mniej.

Jest Acetia, powącham każdą beczkę i próbuję jej spróbować. Z innymi - zwłaszcza gdy są brudni, wykonuję tylko swoje programy obowiązkowe.

AcetaiaWidzę, że najlepszy tradycyjny ocet balsamiczny jest prawie niemożliwy do kupienia. Nie trafiają do sprzedaży, ponieważ jest ich za mało lub rodzina zatrzymuje je dla siebie. To, co mogę tam spróbować, jest po prostu świetne. Moje zmysły są zaślepione, a kubki smakowe robią salta.

Chciałabym wziąć jedną lub dwie beczki pod pachę i zabrać ze sobą do domu. Ale niestety pozostaje to tylko marzeniem, więc uroniłem jedną lub dwie łzy, delektując się tymi niebiańskimi eliksirami i już ogłaszam moją następną wizytę, aby wypróbować „moją” beczkę.


Trzecia wizyta we wrześniu/październiku

Modena i Reggio Emilia. Tym razem spędziłam całe dwa tygodnie w raju dla smakoszy. Z fotografem odwiedziłem te Acetia, które chciałem szczegółowo przedstawić w mojej książce. A potem odwiedziłem inne Acetia w prowincji Reggio Emilia , drugi główny ośrodek Aceto Balsamico Tradizionale, i oczywiście uczestniczyłem w Cotturze, gotowaniu moszczu winogronowego.

W okolicy Reggio Emilia jest tylko kilka Acetia, które również sprzedają swoje ABT. Tylko około 10 z nich może zarobić na sprzedaż. Ogólnie rzecz biorąc, Acetia jest stosunkowo mało w porównaniu z Modeną i okolicami. Chociaż mówi się, że około 15 000 rodzin w Modenie i okolicach wykonuje ABT, jest tylko około 1500 w okolicach Reggio Emilia.

Cottura

Świeżo wyciśnięty moszcz winogronowy wlewa się do caldaien, czyli pojemników, w których moszcz gotuje się godzinami. Niektórzy winiarze gotują moszcz przez 14 godzin, inni do 40 godzin. Na koniec pozostaje około połowy moszczu winogronowego, który jest napełniany do dużych szklanych pojemników, które pozostawia się do wiosny, aby moszcz mógł się sklarować. Pianka, która tworzy się w Cotturze, jest wielokrotnie usuwana.

Gotowanie Traubenmostes
Cottura - gotowanie moszczu