Aceto Balsamico

Il re degli aceti - Aceto Balsamico Tradizionale
Qui puoi imparare tutto sul nobile aceto balsamico



Aceto Balsamico

Curiosità sul vero Aceto Balsamico ⭐⭐⭐, Aceto Balsamico di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia: come si riconosce un vero Aceto Balsamico Tradizionale, cos'è un Balsamico bianco, cos'è il Condimento?

Di seguito troverai i seguenti contenuti sull'aceto balsamico:


Intro - falso o reale - Come dire la differenza

L'aceto balsamico è un prodotto ottenuto dall'uva e ha origine nel nord Italia, più precisamente nella regione vinicola di Modena. Questa regione è nota per il suo buon vino, formaggio e prosciutto. Nel modenese, così come nella vicina regione di Reggio Emilia ad est, si produce da secoli l'aceto balsamico.

Generalmente distinguiamo tre diversi tipi di aceto balsamico:

  • aceto balsamico DOP
  • aceto balsamico IGP
  • aceto balsamico non IGP o DOP

Le due abbreviazioni sono importanti da capire perché definiscono i requisiti minimi per il prodotto:

  • DOP = denominazione di origine protetta (DOP in lingua italiana)
  • IGP = indicazione geografica protetta (IGP in lingua italiana)


I prodotti che si definiscono aceto balsamico e non portano nessuna delle due sigle non sono soggetti ad alcun regolamento del produttore e possono in linea di massima essere realizzati anche con altre materie prime come barbabietola da zucchero, mele o semplicemente acqua colorata al posto dell'uva. Certo, ci sono anche aceti balsamici che non possono essere acquistati come DOP o IGP e sono di alta qualità, ma è importante guardare da vicino e interrogarsi sugli ingredienti e sulla loro produzione se non si è sicuri prima di acquistare

Il marchio DOP garantisce che la materia prima, la lavorazione e l'imbottigliamento siano avvenuti nella regione.

Il marchio IGP, invece, garantisce che nella regione sia avvenuta solo una delle tre fasi produttive (produzione, lavorazione o preparazione). L'imbottigliamento potrebbe avvenire in Thailandia, ad esempio.

Come puoi vedere, i sigilli sono solo uno strumento per garantire il prodotto e la sua qualità. Al fine di creare ancora più sicurezza per il consumatore e per tutelare l'aceto balsamico dalla contraffazione, nell'UE sono state tutelate le seguenti condizioni:

  • Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.


La combinazione del sigillo DOP o IGP con il nome protetto sulla bottiglia offre la massima sicurezza per te come consumatore quando vuoi gustare un aceto balsamico originale dall'Italia.

Pertanto, prestare attenzione all'iscrizione sull'etichetta e sul sigillo. Se non sei sicuro, chiedici semplicemente via e-mail.

Aceto Balsamico di Modena I.G.P. - the most popular balsamic vinegar from Italy

La denominazione protetta "Aceto Balsamico di Modena IGP" è un aceto che deve avere sempre un'acidità del 6%. L'aceto è costituito da una parte di mosto d'uva e da una parte di aceto di vino. Sui prodotti di qualità particolarmente elevata si può leggere in etichetta qual è la percentuale di mosto d'uva utilizzato. L'ordine degli ingredienti ti dice anche se contiene più mosto d'uva o più aceto di vino. L'ingrediente che viene menzionato per primo ha la percentuale maggiore. Gli aceti balsamici con un'alta percentuale di aceto di vino sono generalmente inferiori agli aceti con un'alta percentuale di mosto d'uva.

Lezione - Come lievitare un Aceto Balsamico di Modena:

  • Il sigillo giallo/blu IGP/IGP deve essere sul retro o sull'etichetta anteriore
  • Ha sempre un'acidità del 6%
  • Il prodotto è ottenuto da mosto d'uva e aceto di vino
  • Il prezzo parte da 0,50 centesimi al litro per aceto balsamico di bassa qualità/sconto
  • Il primo ingrediente dovrebbe essere il mosto d'uva, secondo l'aceto di vino per ottenere una qualità superiore
  • Controlla la viscosità, più è densa meglio è - ma tieni presente che dovrebbero essere usati solo 2 ingredienti (aceto di vino, mosto d'uva)!
  • Fai attenzione a E150d o altro sciroppo di caramello, zuccheri aggiuntivi o addensanti chimici o naturali.
  • Ricorda: mosto d'uva concentrato (un bianco non è uguale al mosto d'uva cotto



Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. - only made from cooked grape must

L'aceto balsamico tradizionale di Modena DOP (TBV) è venduto solo in una tipica forma di bottiglia da 100 ml / 3,4 fl.oz. Se ottieni un aceto balsamico tradizionale di Modena DOP in una confezione da 250 ml / 8.4 fl oz. o 500ml / 16.9 fl.oz - allora lo sai - non è un aceto balsamico tradizionale di Mondea DOP Inoltre la fascia di prezzo parte solitamente da $50 / bottiglia per l'Affinato (invecchiato per almeno 12 anni) e fino a $500 quando si tratta di l'Extravecchio dorato stagionato oltre 25 anni.

Suggerimento: trovi SEMPRE il sigillo della DOP giallo/rosso e il nome "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP" sull'etichetta anteriore. Nel caso si tratti di un Extravecchio il collo di bottiglia è d'oro e il nome "extravecchio" è anche sull'etichetta frontale.

Lezione - Come provare un TBV da Modena:

  • Sempre la stessa forma di bottiglia
  • Solo 100 ml / 3,4 once fl
  • Invecchiato almeno 12 anni in botti di legno
  • Solo mosto d'uva cotto
  • Marchio DOP giallo/rosso
  • Front label will show you "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P."



Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. - different bottle shape, also 100% grape must

Balsamico - Reggio Emilia Aceto Schild



L'aceto balsamico tradizionale di REGGIO EMILIA, regione geograficamente vicina a Modena in Italia, è anche in grado di produrre un aceto balsamico DOP certificato, protetto dall'Unione Europea. Il prodotto è molto simile a quello modenese, solo la forma della bottiglia e il modo delle qualità disponibili è diverso. La forma della bottiglia è come un tulipano e sono tre le qualità disponibili invece delle sole due a Modena. L'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia è disponibile in Aragosta (colore hummer), Argento (argento) e Oro (oro). La qualità Aragosta viene invecchiata per almeno 12 anni. Il livello successivo che l'Argento deve raggiungere il minimo di punti nei test visivi, sensoriali e organolettici al sigillo d'argento. L'ultimo livello di qualità è l'Oro dorato con il più alto standard.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABT di RE o TBV di RE) è disponibile in tre qualità: oltre 12 anni, oltre 18 anni e oltre 25 anni. Anch'esso viene imbottigliato solo in bottiglie da 100 ml (vedi sotto), ma hanno una forma diversa rispetto all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Anche l'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia non ha un'indicazione di età sulla bottiglia come l'aceto balsamico tradizionale di Modena.

Abbildung Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Controlla prima di acquistare: vedrai il colore di questi tre livelli di qualità sull'etichetta anteriore. Anche la denominazione "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP" è obbligatoria per l'etichettatura.

Lezione - Come provare un TBV da Reggio Emilia:

  • A forma di bottiglia a tulipano
  • Solitamente imbottigliato in 100 ml / 3.4 fl oz - ma in alcuni rari casi troverai 10 ml / 0.34 fl oz e 250 ml / 8.45 fl oz.
  • Autenticato solo con il sigillo DOP giallo/rosso



Aceto Balsamico - stesso identico, ma diverso - " Tradizionale " è la chiave

In generale, qualsiasi aceto al mondo può chiamarsi così, indipendentemente da dove e come è stato prodotto. Anche un aceto proveniente dal Giappone, dal Canada o dalla Germania può chiamarsi Aceto Balsamico/Aceto Balsamico. Quindi il nome Aceto Balsamico non dice nulla sull'origine e certamente nulla sulla qualità.

La situazione è leggermente cambiata rispetto al 2009. L'Aceto Balsamico di Modena è stato inserito dalla Commissione Europea nell'elenco degli alimenti a indicazione geografica protetta. Ciò significa che un Aceto Balsamico di Modena deve essere stato prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia per essere chiamato così.

Tuttavia, Aceto Balsamico (di Modena) ha tanto in comune con Aceto Balsamico Tradizionale quanto il fast food ha con una cena in un ristorante gourmet di lusso. Aceto Balsamico (di Modena) è un prodotto standard prodotto a milioni, mentre Aceto Balsamico Tradizionale è un raro capolavoro di persone appassionate e dovrebbe essere acquistato con cura.

L'Aceto Balsamico Tradizionale è ottenuto esclusivamente dal mosto d'uva cotto di uve bianche e rosse, principalmente Trebbiano, Lambrusco e Sauvignon. L'Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è un prodotto naturale puro al quale non vengono aggiunti né conservanti né coloranti. L'ABT è un prodotto raro e rigorosamente controllato di cui esistono solo circa 100.000 bottiglie da 100 ml all'anno. Ciò significa che di questo prezioso e nobile aceto si contano solo circa 10.000 litri (!) all'anno. Una volta imbottigliato, l'Aceto Balsamico Tradizionale ha una durata pressoché illimitata, anche dopo l'apertura.

Di norma, la qualità dell'Aceto Balsamico (di Modena) è più "industriale" che "tradizionale". Prendete aceto di vino, un po' di mosto d'uva o concentrato di mosto d'uva, caramello, aromi, conservanti e glicerina - e la versione economica di un Aceto Balsamico è pronta. In termini di contenuto e ancor di più in termini di gusto, questa imitazione non ha nulla a che fare con l'Aceto Balsamico Tradizionale.

Se l'aceto balsamico tradizionale è di Modena o provincia, è disponibile in 2 qualità: oltre 12 anni e oltre 25 anni. Il balsamico trae il suo colore bruno scuro e la consistenza sciropposa dalla lunga maturazione in diverse botti di legno.

Foto Aceto Balsamico Tradizionale 12 Jahre altSi riconosce il 12enne (illustrazione a sinistra) dalla capsula crema o rossa (a seconda di quale delle due associazioni l'ha imbottigliato), mentre il 25enne (illustrazione a destra) ha una capsula dorata .

Figura Aceto Balsamico Tradizionale 25 anni

A proposito... Non c'è l'indicazione dell'età sulle bottiglie. Questo è vietato per l'ABT originale. Solo la denominazione "extravecchio" indica che si tratta di un ABT con più di 25 anni (illustrazione a destra). Alcuni Acetaien, come Bompana, indicano anche quanti anni hanno le botti in cui è stato immagazzinato e maturato l'ABTM.

Dove si può acquistare un Aceto Balsamico di alta qualità?

Opzione A) direttamente dal produttore:

Acquista l'aceto balsamico direttamente dal produttore

L'acquisto di aceto balsamico direttamente dal produttore è probabilmente l'opzione migliore per acquistare. Nel caso in cui acquisti un aceto balsamico tradizionale, il produttore locale è solitamente in grado di effettuare una degustazione dalle botti utilizzate nelle tradizionali bottiglie di aceto balsamico che puoi acquistare in acetaia. Sfortunatamente, questa opzione non è sempre disponibile per tutti, né ogni acetaia offre una disponibilità di shopping locale. L'opzione successiva è quella di effettuare un ordine direttamente con il produttore di aceto di tua scelta in Italia.

Alcuni viticoltori gestiscono i propri siti Web con negozi online collegati, alcuni possono essere contattati solo per telefono. Lo svantaggio è che se non parli italiano, non troverai sempre qualcuno che capisca la tua lingua. 

Tieni presente che le spese di spedizione sono generalmente comprese tra $ 15 e $ 20 per pacco. Sfortunatamente, la spedizione dall'Italia agli Stati Uniti o al Regno Unito è scandalosamente costosa. Inoltre, gli acetai italiani di solito vogliono da te i soldi per l'ordine in anticipo, il che richiede una certa quantità di fiducia. Per esperienza, i tempi di consegna e le dogane sono compresi tra 7 e 20 giorni lavorativi.

Opzione B) Presso la gastronomia locale:

Se vuoi acquistare un vero Aceto Balsamico Tradizionale da un'acetaia 100% ABTM qui in campagna, puoi tentare la fortuna in una salumeria. Dalla mia esperienza, prendi ABTM dai produttori Ponti, Fini, Mazzetti, Guisti o Malpighi nei templi della gastronomia della tua città: questi quattro non solo producono ABTM, ma sono produttori di aceto piuttosto grandi, che producono principalmente aceto industriale italiano. A causa delle loro dimensioni, commercializzano ABTM nei mercati all'ingrosso e nelle catene di gastronomia in Europa e in tutto il mondo. Una ricerca per salumerie dovrebbe mostrarti i rivenditori nella tua zona. Sfortunatamente, negli ultimi 10 anni non sono stato in grado di scoprire alcun rivenditore ABTM specializzato al 100% nel commercio stazionario in Germania. Se conosci un buon rivenditore locale nella tua regione, sarei felice di sentirti.

Cosa significa aceto balsamico " bianco/bianco "

L'aceto balsamico davvero buono è sempre marrone , che ha qualcosa a che fare con il modo in cui è fatto e il processo di maturazione nella botte di legno. Un aceto balsamico bianco, noto anche come condimento balsamico bianco è nel 95% dei casi a base di mosto d'uva concentrato, aceto di vino e conservanti. In altre parole il "Condimento Balsamico bianco"è molto probabile che sia un prodotto industriale. A causa della mancanza di tempo di maturazione, l'aceto balsamico perde il suo colore - questo entra nell'aceto attraverso i tannini e lo zucchero del mosto d'uva cotto e delle botti di legno. Quindi se l'aceto balsamico non è marrone, bisogna aggiungere coloranti come E150 / color caramello, altrimenti rimane limpido e chiaro. Anche il gusto di un aceto balsamico bianco non può cambiare naturalmente - il gusto arriva anche con il processo di stagionatura per molti anni - se si accorcia il processo, bisogna aiutarlo artificialmente con zucchero o addensanti come l'amido di mais e altri additivi usati in produzione di aceto industriale.

Lezione : Cosa devi sapere sull'aceto balsamico bianco

  • gli aceti balsamici bianchi sono una categoria a sé, che spesso non ha nulla in comune con un vero aceto balsamico
  • spesso gli aceti balsamici bianchi hanno aggiunto zucchero o addensanti
  • gli aceti balsamici bianchi sono fatti di mosto d'uva concentrato (non mosto d'uva cotto).



Bianco balsamicoVi sono però alcune eccezioni - ad esempio il Condimento Prelibato di Acetaia Malpighi - un aceto bianco che nella sua variante riserva, a crudo, matura per circa otto anni in botti di legno di frassino e difficilmente può quindi assumere un colore brunastro . Questo balsamico leggero, che consiste solo di mosto d'uva bianca, potrebbe essere definito un vero e proprio Condimento Balsamico Bianco senza additivi. Tuttavia, e questo viene spesso dimenticato, l'aceto non ha quasi alcun carattere a causa della mancanza di tannini e aromi di legno. Il sapore è inizialmente molto dolce con una leggera nota di vino bianco - un po' come un liquore dolce - e l'acidità emerge nel finale, che contrasta piacevolmente con la dolcezza iniziale. Tuttavia, non c'è traccia di retrogusto - e chiunque abbia mai assaggiato un vero aceto balsamico tradizionale noterà chiaramente la differenza.

Lezione : prodotto raro - aceto balsamico bianco senza additivi

  • pochissimi prodotti disponibili (es: Condimento Prelibato di Malpighi)
  • L'aceto bianco non è ottenuto solo da uve bianche. È appena maturato molto più breve.
  • Rispetto ad un aceto balsamico tradizionale, il condimento bianco ha un carattere molto leggero, ma dolce.



Dove puoi acquistare aceto balsamico di alta qualità?

Nella  gastronomia locale :

Se vuoi acquistare un vero Aceto Balsamico Tradizionale da un'acetaia 100% ABTM qui in campagna, puoi tentare la fortuna in un negozio di specialità gastronomiche. Dalla mia esperienza, ottieni gli ABTM dei produttori Ponti, Fini, Mazzetti, Guisti o Malpighi nei templi della gastronomia della tua città - questi quattro non solo producono ABTM, ma sono produttori di aceto piuttosto grandi che producono principalmente aceto industriale italiano. A causa delle sue dimensioni, commercializzi l'ABTM nei mercati all'ingrosso e nelle catene di gastronomia in Europa e nel mondo. Una ricerca di  salumerie  dovrebbe mostrarti i rivenditori nella tua zona. Sfortunatamente, negli ultimi 10 anni non sono stato in grado di scoprire rivenditori ABTM veramente specializzati al 100% nella vendita al dettaglio in Germania. Se conosci un buon rivenditore locale nella tua regione, sarei felice di sentirlo da te .


Nella  consegna di specialità gastronomiche online :

Se lo sforzo per raggiungere un negozio di specialità gastronomiche locale è troppo alto o la gamma o il prezzo nel tuo negozio di specialità gastronomiche non è soddisfacente, puoi anche ordinare il tuo Aceto Balsamico Tradizionale su Internet. Ci sono molte offerte qui, importatori come MGM portano ABTM da Alico (Fattoria Estense) al commercio gourmet online o ai mercati di Amazon, Ebay, Rakuten o Idealo. Alcuni produttori di aceto commercializzano anche da soli la loro gamma ABTM con grande successo, tra cui i produttori ABT Guerzoni, del Cristo, Cattani o Il Borgo (ABTdiRE). Questi fornitori vendono i loro prodotti direttamente dall'Italia (purtroppo con spese di spedizione corrispondenti) nel proprio negozio online, tramite i mercati affermati sul web o tramite i noti servizi di posta a basso costo come Dallmayr,


Nelle spedizioni speciali ABTM / ABTdiRE :

Se stai cercando una società di vendita per corrispondenza specializzata ABTM o ABTdiRE in Germania, specializzata solo in ABTM e che offre una selezione di diversi ABTM, la troverai nel  negozio ABTM . Il negozio online  Oliceto offre anche ai  suoi clienti in Germania una gamma molto ampia di diversi ABTM.

Lezione : ci sono alcuni negozi dove puoi acquistare il vero Aceto Balsamico Tradizionale

  • curare sempre le etichette PGO / GOP
  • certo, cerca nei negozi specializzati.


Quanto dura un Aceto Balsamico Tradizionale dopo aver aperto la bottiglia?

La durata è quasi illimitata. Non c'è una data di scadenza o una data di scadenza, anche se una è indicata su alcuni flaconi per motivi legali. Un buon aceto balsamico tradizionale di solito ha una durata di conservazione di 10 anni stampata su di esso - puoi capire dalla data se è un aceto balsamico appena imbottigliato o tradizionale - basta contare 10 anni indietro. È abbastanza normale che un'Acetaia venda bottiglie riempite e testate 2 o 3 anni fa.

Periodo di validità di un aceto balsamico tradizionale

La bottiglia non ha nemmeno bisogno di essere conservata in un luogo fresco o al buio. Dopotutto, l'Aceto Balsamico Tradizionale è abituato a condizioni molto diverse durante i suoi decenni di espansione nell'Acetia: freddo d'inverno e molto caldo d'estate.

Tuttavia, se acquisti o fai un'offerta per una bottiglia di aceto balsamico tradizionale che dura solo un anno (lo puoi vedere sul retro), allora la bottiglia è rimasta in piedi da qualche parte per 9 anni. Non vorrei ordinare 9 anni nel pensile di una casa privata, possibilmente con luce solare diretta, poiché la qualità può risentirne se conservata in modo improprio. Per un vero e proprio divertimento, consiglio di acquistarli da rivenditori specializzati.

Importante:  la bottiglia deve essere sempre chiusa ermeticamente in modo che non possa evaporare ulteriore acqua. Se ciò accadesse, il fruttosio nell'ABT si cristallizzerebbe nel tempo e l'ABT si rovinerebbe. L'informazione che la bottiglia non deve essere conservata al di sotto dei 10°C si trova anche su numerosi foglietti illustrativi per una bottiglia tradizionale. Maggiori informazioni sulla  durata di conservazione dell'aceto balsamico .

 Lezione : la durata di conservazione di ABT è quasi illimitata se segui i passaggi seguenti

  • La bottiglia deve essere sempre chiusa ermeticamente
  • non conservare la bottiglia alla luce diretta del sole

L'aceto balsamico fa bene?

Un buon aceto balsamico come il Tradizionale viene servito anche come digestivo, cioè come digestivo dopo un pasto ricco. Anche sotto forma di aperitivo, l'aceto balsamico si trova sull'insalata in anticipo per un motivo. L'aceto ha un effetto disinfettante e, in particolare, l'Aceto Balsamico Tradizionale, ottenuto esclusivamente da mosto d'uva, stabilizza il livello di colesterolo secondo  questo studio e riduce la  rischiosa  ossidazione delle particelle di LDL.

Il produttore di aceto Acetovit, specializzato nella produzione di aceto da frutta al 100%, ha documentato l'effetto dell'aceto sulla nostra salute in modo molto dettagliato e con fonti scientifiche e approfondisce anche i polifenoli contenuti anche nel Balsamico Tradizionale.

Christoph Drösser del quotidiano "Die Zeit" è andato in fondo alla verità della saggezza spesso detta nella vita di tutti i giorni: " 1 goccia di aceto costa 10 gocce di sangue " ed è giunto alla conclusione che l'acido assorbito attraverso il consumo di aceto non è sufficiente per mantenere il sangue che scorre per "diluire". Leggi  tu stesso .

Gerhard Weber dell'Associazione dei produttori di alimenti culinari ( Kulinaria ) ha dichiarato in una  dichiarazione del 2014  dell'agenzia di stampa dpa - l'aceto è abbastanza salutare, ma: " Nessuno può bere così tanto aceto da funzionare ".

Tutte le proprietà positive dell'aceto balsamico vengono annullate se additivi come glucosio, caramello, sostanze E e altri additivi vengono adulterati nell'aceto. In tal caso, spesso non è più possibile parlare di sano. Pertanto, assicurati di acquistare un prodotto puramente naturale.

Una  crema balsamica  imita la consistenza sciropposa di un vero aceto balsamico in cui vengono aggiunti amido di mais e zucchero e, se necessario, altri additivi. Di conseguenza, una crema balsamica è solo un'imitazione, anche se un'imitazione molto gustosa a causa dell'elevata quantità di zucchero. Se vuoi usare l'aceto balsamico solo per decorare un piatto, un buon aceto balsamico andrà benissimo. Alcune creme balsamiche economiche si   ammucchiano durante la decorazione, segno di troppo amido e addensante. Se vuoi decorare i piatti e allo stesso tempo trasmettere una sana esperienza di gusto ai tuoi ospiti, scegli un vero aceto balsamico tradizionale.

Lezione : L'aceto balsamico tradizionale può essere molto salutare se:

  • non ci sono additivi artificiali aggiunti
  • assicurati di acquistare un prodotto puramente naturale


Perché un vero aceto balsamico tradizionale costa così tanto?

Il processo di fabbricazione e il tempo sono la causa del prezzo elevato. Un esempio di calcolo: Da 100kg di uva si ottengono circa 50 litri di mosto d'uva. Dopo la bollitura, rimangono circa 30-35 litri di mosto e dopo 20-25 anni l'acetaio terrà tra le mani solo 1-1,5 litri di aceto balsamico tradizionale, che corrispondono a circa 6-11 bottiglie di ABT a 100ml. Perché un barile non si svuota mai completamente.

In questo senso un aceto balsamico tradizionale costa pochissimo, non credi? 25 anni di lavoro e quel che resta sono poche bottigliette da 100ml l'una. Potete trovare un buon articolo sui balsamici più costosi del mondo  qui .

Lezione : l'aceto balsamico tradizionale non è costoso se lo si confronta con il lavoro che deve essere fatto per ottenerlo e il tempo necessario per farlo.


Cosa hanno in comune balsamico, whisky, vodka e rum? - le differenze e le somiglianze

Sì, c'è un legame tra un buon whisky e un aceto balsamico. Entrambi i prodotti maturano per anni in botti di legno e la complessità nel gusto deriva principalmente dal legno e dai suoi tannini, i tannini. Entrambi gli stimolanti sono utilizzati anche nei cocktail classici. Il whisky come ingrediente nel cocktail probabilmente più famoso, il  whisky sour  e quello dell'aceto balsamico, nella sua forma più nobile nel  cocktail Red Passion .

Paralleli nella produzione

All'inizio, l'orzo viene maltato per  whisky e germinato, quindi lo zucchero viene rimosso durante l'ammostamento, che viene poi convertito in alcol (8-10%) durante la fermentazione. Il più grande nemico nella produzione di whisky sono i batteri dell'aceto durante la fermentazione. Nella produzione dell'aceto balsamico si pigia l'uva e poi si fa bollire il mosto e poi, proprio come nella produzione del whisky, inizia la fermentazione e qui si aspetta (o si aggiunge consapevolmente) ciò che si evita nella produzione del whisky, sull'aceto batteri. Se il purè di whisky ("wash") ha un valore alcolico di ca. 10% dopo ben 3 giorni è pronto per essere distillato. Questo processo non esiste nella produzione dell'aceto balsamico. In linea di massima, il valore alcolico aumenta notevolmente durante la distillazione e il gusto si arricchisce di affumicature e miscele di erbe. Dopo la distillazione, il distillato viene posto in botti di legno, per lo più di rovere o vecchie botti di sherry in legno di castagno. Poi inizia la maturazione in botte chiusa.

Whisky Aceto BalsamicoA differenza della produzione dell'aceto balsamico, dove le botti sono aperte in modo che l'aceto possa evaporare e addensarsi. Le colture di aceto possono anche essere aggiunte dalla poltiglia di malto di whisky dopo la prima fermentazione, in modo che l'alcol venga convertito in aceto. La nobile distilleria Weutz  della Stiria ha iniziato questo tentativo e ha prodotto un aceto balsamico di whisky affumicato e inconfondibile dopo tre anni di stoccaggio in botti di rovere.

Nella produzione del  Rum  la materia prima è la canna da zucchero. Da questo viene creato il mosto durante la produzione del rum e anche questo fermenta insieme al lievito e converte lo zucchero in alcol. Dopo la distillazione, il rum viene travasato in botti di legno per la maturazione. Conservandolo in botti di legno, il rum acquista sapore e si riduce la proporzione di oli fusel, che spesso sono responsabili dei postumi di una sbornia. Simile a un aceto balsamico, il rum diventa marrone quando viene conservato in botti di legno e i tannini che contiene. Un rum leggero, come un Bacardi, indica quindi una breve o nessuna conservazione - in realtà proprio come un balsamico bianco. Le buone e vecchie varietà di rum sono chiamate Extra Reserve, Reserva Exclusiva o XO e di solito vengono conservate per oltre 20 anni. Paragonabile a a Tradizionale "extra vecchio" .

Nella  produzione della vodka , la segale viene solitamente utilizzata come materia prima e, analogamente al whisky, la materia prima viene riscaldata fino a quando l'amido non è stato convertito in zucchero. Quindi si aggiunge il lievito e quando ca. Si è formato il 6% di alcol, inizia il processo di distillazione. A differenza del whisky, la vodka non matura in botti: viene imbottigliata pronta da bere o conservata temporaneamente in recipienti di metallo. Una nuova tendenza, che stupisce, è il tentativo di far maturare la vodka in botti di rovere -  Oak di Absolut , ad esempio, cita uno dei tentativi.

Anche nella  produzione di birra , un infuso di malto macinato (da far germogliare grano, principalmente orzo/grano nella birra di frumento) attaccato e acqua, tra l'altro proprio come la produzione di whisky single malt . Durante l'ammostamento, lo zucchero del malto viene convertito in glucosio. Nel primo processo di fermentazione, l'influenza del lievito trasforma lo zucchero nel mosto in alcol. Fino ad allora, la produzione di whisky e birra è quasi identica. Se alla rifermentazione si aggiunge luppolo o birra luppolata, oltre ai batteri dell'aceto (l'aceto madre), il mosto alcolico diventa un mosto acido con sostanze amare come si sa dalla birra. Ma attenzione: i birrai temono l'Acetobacter Aceti (batteri dell'aceto), il cosiddetto pungiglione dell'aceto e i Lactobacillus casei (batteri dell'acido lattico), perché questi rendono la birra aspra e sgradevole. Un effetto indesiderato ad ogni consumo di birra. Quando si produce l'aceto di birra, si desidera convertire l'alcol in aceto nella seconda fermentazione - un prodotto  Kriegl - purtroppo questo non funziona del tutto senza addensanti e additivi. Da segnalare in questo contesto anche il birrificio di aceto di birra double bock di Stiftsbrauerei Schlägl  del Mühlviertel, la più grande regione di  luppoli  dell'Alta Austria e l'aceto fermentato double bock di  Fischerauer .

 

Buoni aceti balsamici di altri paesi?

Praticamente chiunque può fare l'aceto. Ci sono anche ottimi siti in rete con  istruzioni  che introducono gli interessati passo dopo passo nella propria produzione di aceto. La cosa principale è che ha un buon sapore. Ma aceto! = Aceto balsamico. Bisogna distinguere tra coloro che copiano per avidità di profitto e coloro che copiano per creare la propria esperienza di gusto individuale.

Ci sono e ci sono sempre stati approcci per produrre il vero aceto balsamico tradizionale al di fuori del modenese e del reggiano. È interessante notare che gli approcci migliori sono quelli che hanno acquisito le conoscenze o anche le botti nella regione italiana e le hanno riportate nella propria regione. In casa hanno poi sviluppato un aceto balsamico, che ha impressionato con la sua nota e il suo carattere, senza sembrare una copia da quattro soldi. Aceti balsamici tradizionalmente prodotti di successo (che consistono esclusivamente di mosto d'uva cotto e non vengono allungati con aceto di vino) al di fuori delle regioni ben note sono il  Pecoraro  di Klosterneuburg in Austria, le rarità di  Gölles  e l'Aceto balsamico tradizionale di Monticello  New Mexico (STATI UNITI D'AMERICA). Tutti e tre fanno ogni sforzo per adattare al meglio la produzione e per mettere in primo piano la qualità del prodotto finale.

Ulteriori link all'oro nero d'Italia

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