Aceto Balsamico

Król octów - Aceto Balsamico Tradizionale
Tutaj dowiesz się wszystkiego o szlachetnym occie balsamicznym



Tradycyjny ocet balsamiczny Glossar

Często używane terminy wokół tematu Aceto Balsamico Tradizionale z Modeny i Reggio Emilia

Acetaia : to nazwa nadana włoskiemu zakładowi, w którym wytwarzany jest tradycyjny ocet balsamiczny. To zakład produkcyjny, od piwnicy z octem po profesjonalną fabrykę octu. Ponieważ w Modenie jest około 15 000 rodzin, które produkują tradycyjny ocet, Acetaia może być bardzo mała - na przykład mały strych z tylko jedną baterią beczek. Acetaia może być równie dobrze nazwana zakładem produkcyjnym, jak ten dużych producentów octu, takich jak Ponti czy Fini, ponieważ wytwarzają również tradycyjny. Liczba mnoga od Acetaia to „Acetaien” w języku niemieckim i „Acetaie” w języku włoskim. Dokładną wymowę słowa można znaleźć tutaj .

Aceto: to włoska nazwa octu i wywodzi się z łacińskiego „acetum”. W staro-wysoko-niemieckim mówiono także „Ezzih”

Aceto Balsamico : patrz „Balsamico”; Obecnie jednak wiele ofert octu nadal tak się nazywa, niezależnie od tego, gdzie został wyprodukowany.

Aceto Balsamico di Modena : można nazwać tylko te octy, które są produkowane w prowincjach Modena i Reggio Emilia.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena : nazwa chroniona. W skrócie ABTM. Produkcja ogranicza się do Modeny i okolic. Produkcja podlega precyzyjnym wytycznym i ścisłej kontroli jakości.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia:chronione oznaczenie. W skrócie ABTdiRE lub ABTE. Produkcja ogranicza się do Reggio nell`Emilia i okolic. Produkcja podlega precyzyjnym wytycznym i ścisłej kontroli jakości.

Aceto Balsamico Tradizionale extravecchio : vecchio = stary -> extravecchio oznacza, że ​​ocet musi dojrzewać przez co najmniej 25 lat. Zabronione jest wskazywanie wieku na butelkach!

Asê Balsàmich ​​​​Tradizionèl : to pisownia Aceto Balsamico Tradizionale w starym języku modeńskim, którym posługuje się tylko kilku mieszkańców regionu Modeny.

Affinato : niezabezpieczone oznaczenie wieku przyprawy, która zwykle jest starsza niż 10 lat. Termin ten oznacza „doskonale dopracowany, spełniony”. Poufna wiedza: Butelki Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena z czerwoną nakrętką można nazwać Affinato. Z drugiej strony butelki z Consorzio Produttori Antiche Acetaie z jasnobeżową nakrętką nie wkładają do ust słowa „Affinato”…

Balsamico : Oznacza: dobroczynny, zdrowy, pachnący i jest obecnie jednym z 100 000 najbardziej popularne słowa w Duden . Pierwszy wyrok Sądu Okręgowego w Mannheim, we wrześniu 2015 roku wykazały, że użycie słowa „balsamico” na produkt, na bazie octu, które nie pochodzą z regionu Modena lub Reggio Emilia we Włoszech, ale nawiązuje do niego, nie ma prawo do nazwy. Od tego wyroku wniesiono apelację, a Wyższy Sąd Okręgowy w KarlsruheListopad 2016 r. orzekł wyrok Sądu Okręgowego w Mannheim z września 2015 r. i doszedł do wniosku, że określenie ocet balsamiczny nie jest chronioną nazwą włoskich octów .

Balsamiko / Balsamikoessig : to pisownia często używana w Niemczech, ale jest niepoprawna i wynika z fonetyki tego słowa. Wiśnie

balsamiczne : deser, w którym wiśnie krótko gotuje się w bulionie balsamicznym.

Roślina balsamiczna : Nie ma czegoś takiego jak ocet balsamiczny, 99% tych, którzy go szukają lub mówią, że ma na myśli ziele bazylii. Dobra sałatka z mozzarelli zazwyczaj zawiera ocet balsamiczny i liście bazyliisą używane, bardzo prawdopodobne jest zamieszanie. Mało kto jednak wie, że istnieje roślina zwana „ Balsamica ”, a dokładniej nazywa się ją „Hygrophila balsamica” i jest piękną rośliną podwodną .

Redukcja balsamiczna : Codzienny ocet balsamiczny jest podgrzewany, dzięki czemu jest gęstszy i karmelizowany miodem i cukrem.

Balsamoro : Nazwa handlowa octu balsamicznego z Acetaia Leonardi – seria Balsamoro Diamond jest częściowo uważana za jednego z najdroższych przedstawicieli wśród dostępnych bez recepty balasamici.

Batteria : sekwencja 3 lub więcej beczek, w których dojrzeje przyszły tradycyjny ocet balsamiczny.

Balzamik sirke : ocet balsamiczny po turecku

Balsamic Traditional Suites : Ta nazwa nie ma nic wspólnego z balsamicznym. To nazwa niewielkiego, dobrego pensjonatu w Starym Hersonissos na Krecie w Grecji. Według własnych informacji pensjonat oferuje kuchnię z tradycyjnymi wpływami kreteńskimi. Jednak nazwa pochodzi od słodkiego zioła do pieczenia zwanego przez miejscowych "Balsamo". Więcej informacji na: www.balsamico.gr  

Condimento : Niem .: Przyprawa; / Przyprawy / Dressing - Aceto Balsamico Tradizionale - i tylko ten - może nazywać się "antico condimento". Nie przeszkadza to wielu producentom octów balsamicznych tak nazywać swój ocet balsamiczny. Zabronione, ale tam, gdzie nie ma powoda...

Cottura: zagotowanie moszczu gronowego. Wstępny krok w przygotowaniu octu balsamicznego.

Crema di Balsamico : gęsta substancja z wieloma składnikami i odrobiną „octu balsamicznego z moszczem winogronowym”, która ma imitować działanie tradycyjnego syropu. Pianka jest zwykle doprowadzana do lepkiej konsystencji za pomocą cukru, cukru karmelowego, karmelu ( PDF ) oraz skrobi kukurydzianej i/lub mąki guar i gumy ksantanowej. Z często ponad 300 kcal nie jest produktem dietetycznym :)

DOP : D enominazione d ' O rigine Protetta - to włoska nazwa "chronionej nazwy pochodzenia". W języku angielskim nosi nazwę PDO.Nazwa ma postać czerwono-żółtej pieczęci i jest symbolem wspólnoty UE, który mogą być noszone tylko przez produkty pochodzące z regionu. W przypadku Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nazwa jest chroniona. Prawdziwy tradycyjny ocet balsamiczny zawsze posiada czerwono-żółtą pieczęć DOP. W latach 2006-2008 pieczęć DOP była niebiesko-żółta. Po 2008 r. pieczęć nadano kolor żółty/czerwony w celu lepszego odróżnienia od pieczęci IGP w tym samym kolorze.

Ekstravecchio: Jakościowa dodatkowa nazwa dla Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. W języku niemieckim: „extra stary”. Tak można nazwać Aceti Balsamici Tradizionale di Modena, które od co najmniej 25 lat wytwarzane jest w różnych drewnianych beczkach według tradycyjnego sposobu. ABTM, które są znacznie starsze niż 25 lat, również mają to oznaczenie. Kombinowany wariant „ extravecchio ” jest najczęściej używany we Włoszech.

Balsamiczny Owocowy : niezabezpieczone określenie przyprawy balsamicznej, zwykle mieszanej z sokami owocowymi, koncentratami owocowymi lub aromatami. Ocet balsamiczny, który jest fermentowany z innych owoców, jest również często określany mianem owocowego octu balsamicznego . 

Glassa: - zwany również "Balsamico glace" lub "Balsamico glaza" - oznacza glazurę i jest używany w połączeniu z balsamico. Producenci tacy jak włoski producent octu Ponti produkują krem ​​balsamiczny o nazwie handlowej „GLASSA”. Dzięki dodatkom takim jak cukier karmelowy i innym dodatkom konsystencja Glassy jest porównywalna z kremem balsamicznym, syropem i nadaje się do dekoracji potraw i talerzy.

Gustoso : W tłumaczeniu oznacza "smaczny" i jest niechronionym oznaczeniem wieku przyprawy, która zwykle dojrzewała między 6 a 8 rokiem życia. Konsystencja jest zwykle jeszcze wodnista i nie syropowata.

czapka: To nazwa nadana piance, która tworzy się w cotturze. Kapelusz jest regularnie wycierany płaską kielnią podczas cottury.

IGP : to skrót od „ ja ndicazione G eografica P rotetta” i oznacza „chronione oznaczenie geograficzne” w języku niemieckim. W języku angielskim skrót ten oznacza: ChOG Symbol wspólnoty ma kolor żółty/niebieski i może być używany tylko na zarejestrowanych produktach, dla których „etap produkcji”, tj. produkcja, przetwarzanie lub przygotowanie w odpowiednim regionie – dla Aceto di Modena w Modenie region - miało miejsce .

Dojrzały: oznacza „dojrzały” i jest niechronionym terminem oznaczającym przyprawę, która zwykle ma 15 lat lub więcej.

Mosto Cotto : Obowiązkowa koncentracja. W tym procesie winogrona gotowane są pod wpływem wysokiej temperatury. Służy do rafinacji żywności.

Sok matki : Tak nazywamy sok z pierwszego tłoczenia owocu. W kontekście balsamicznym moszcz winogronowy pozyskiwany dla Cottury jest również znany jako sok macierzysty.

Perle di Balsamico : kulki żelatyny / agaru lub kwasu alginowego wypełnione jasnym (Bianco) lub ciemnym octem balsamicznym. Nazywany także kawiorem balsamicznym lub kawiorem z przyprawami .

Posca : stara rzymska nazwa wody z octem. Wcześniej był używany jako gasi pragnienie.

Prelibato : oznacza "pyszny" lub "pyszny" w języku włoskim - Acetaia Malpighi używa "Prelibato" jako nazwy handlowej dla niezwykłego condimento bianco, które może dojrzewać w drewnianych beczkach wykonanych z drewna jesionowego przez wiele lat. Dzięki temu rodzajowi drewna ocet balsamiczny pozostaje jasny lub miodowy.

Prelievo : Termin . W procesie zdejmowania gotowego balsamiczny ocet z najmniejszą beczki

Riserva: Termin często używany dla przypraw, które dojrzewały przez bardzo długi czas (40+). Ponieważ jednak zastosowanie nie jest chronione, można również kupić dwuletni, wodnisty ocet balsamiczny o nazwie „Riserva”. Samo słowo oznacza „rezerwę” i ma sugerować niedobór, ograniczoną ilość. Jeśli dostaniesz Riservę, która ma 40 lat lub więcej, jest bardzo lepka, słodka i ewentualnie w płynie utworzyły się już małe grudki glukozy, które nie są szkodliwe - to tylko skrystalizowany cukier.

Rincalzo : To nazwa nadana do napełniania największej beczki w baterii świeżym moszczem z beczki matki.

Sprzedam ocet balsamiczny: Sól umieszczona w occie balsamicznym, zwykle soli kamiennej, która dodaje szczególnej nuty podczas przygotowywania potraw.

Saba : również "wino gotowane" lub wcześniej nazywane "defrutum" jest winem podgrzewanym, które staje się bardzo słodkie pod wpływem wysokiej temperatury i może być używane jako rodzaj miodu do słodzenia potraw.

Sapa Aceti : to medyczna nazwa koncentratu octu, który kiedyś był częścią wyposażenia apteki.

Czarny ocet: Tak nazywa się ciemny chiński ocet ryżowy "tsu". Najbardziej znanym jest ocet Chinkiang, znany również jako aromatyczny ocet Zhenjiang. Jest podobny do octu balsamicznego, ale nieporównywalny z prawdziwym tradycyjnym. Główną różnicą w stosunku do octu z moszczu winogronowego jest to, że zawiera gluten alergenowy.

Slow food: Aceto Balsamico Tradizionale należy do kategorii żywności, znanej również jako slow food. Są to produkty spożywcze i / lub luksusowe, które potrzebują czasu, aby pokazać swoją prawdziwą siłę. Do tego rodzaju żywności należy również długo dojrzewający Parmigiano Reggiano.

Stravecchio: Niezabezpieczony rysunek z wiekiem, który jest również często używany przy sprzedaży sera. Oznacza „starożytny” i wskazuje na przyprawę, która zwykle była przechowywana w beczkach przez 20-25 lat.

Siarczyny : Jest alergenem, który należy oznaczyć i oznacza rozpuszczalne w wodzie sole i estry kwasu siarkowego – tak zwany dwutlenek siarki SO2. W produkcji wina dwutlenek siarki jest używany do konserwacji w celu zachowania win butelkowanych . Żadne dodatki nie są dozwolone w Aceto Balsamico Tradizionale . Bez dwutlenku siarki. JużW tradycyjnym occie balsamicznym mogą znajdować się siarczyny. Podobnie jak w przypadku wszystkich produktów wytwarzanych z winogron, powstają one naturalnie podczas procesu fermentacji moszczu winogronowego przez drożdże. Jednak koncentracja naturalnych siarczynów w tradycyjnym jest bardzo niska.

Travaso : Odnosi się do przenoszenia i napełniania ABT z jednej beczki do następnej mniejszej beczki

Veltsam : Nazwa handlowa octu balsamicznego wyprodukowanego z szczepu winogron "Grüner Veltiner" z Austrii przez firmę Mayer + Mayer.

Verjuice: Tak nazywa się sok z zielonych, niedojrzałych winogron. Z tego soku winogronowego, który często nie zawiera histaminy, można zrobić kwaśną przyprawę. To rodzaj substytutu octu. Ponieważ winogrona na tym etapie zbiorów zawierają bardzo mało cukru, podczas fermentacji może powstać niewielka ilość octu. Dlatego sok ma tylko lekką kwasowość. Na przykład musztarda Dijon z Francji jest zrobiona z verjus zamiast octu. Zaprezentował też w kuchni alternatywę dla cytryny, klasycznego octu winnego.

Vivace : niezabezpieczone oznaczenie wieku dla raczej młodego, kwaśnego, bardzo płynnego octu balsamicznego. Nazwa oznacza „żywy”. Pod względem smaku taki młody ocet balsamiczny najlepiej pasuje do sałatki.

Ocet winny: Nazwa oznacza ocet fermentacyjny, który uzyskuje się z wina (białego, czerwonego lub różowego). W kontekście octu balsamicznego, ocet winny jest często najczęstszym składnikiem taniego octu balsamicznego. Dodawany jest „w celu rozciągnięcia” moszczu winogronowego, a także służy do przyspieszenia procesu fermentacji podczas przygotowywania nowego octu.

Zuber : Jest to otwarte naczynie, zwykle wykonane z drewna i znane również jako kadź, do którego można wlać winogrona na początku procesu dojrzewania.