En bra 95% av alla industriella balsamvinäger smaksätts med socker, sackaros, dextros, glukos, fruktossirap, stärkelsirap, karamelsirap, laktos, maltos, maltextrakt, maltodextrin, dextrin eller vetextrin, sött vasslepulver, kornmalt extrakt eller andra sura tillsatser i smaken av en omogen balsamvinäger.
I den klassiska balsamico -grädden är socker eller sockertillsatser oumbärliga, eftersom dessa ämnen gör grädden till en söt, sirapsaktig kräm. En riktig kaloribomb - en topping som inte är värre än någon annan topping som du dribblar över glassen eller tårtan.
Men om du letar efter en balsamvinäger utan artificiellt tillsatt socker, letar du efter 5% balsamvinäger som kan avstå från tillsats av socker på grund av dess tillverkningsprocess.
Först och främst: Balsamvinäger är en lyxartikel, ett slags dressing för att förfina rätter. Socker spelar en central roll i tillverkningen av en balsamvinäger. Trebbiano-druvan, som huvudsakligen används för produktion, är en särskilt söt druva och skördas särskilt sent, så att druvsockerhalten ligger mellan 16-18%. När du förbereder cottura, tillagning av de pressade druvorna, tar vinägern med vinäger stor omsorg om att sockret från druvorna inte karamelliseras, eftersom detta skulle påverka smaken negativt. Den färdigkokta musten från druvorna, varifrån balsamvinägernska ha en naturlig sockerhalt på upp till 33%. Som jämförelse har en genomsnittlig druvsaft ca 160 g eget fruktsocker per liter - vilket motsvarar cirka 20% med druvjuicens densitet.
Det betyder att 100 kg kokt druva måste innehålla upp till 33 kg socker! Eftersom sockret är grunden för vinägerbakterierna och alkoholjäst. Jästen omvandlar sockret till alkohol och vinägerbakterierna omvandlar alkoholen till ättika. Socker är grunden för denna process. Under mognadsprocessen dör jästen och bakterierna och frigör enzymer för den fortsatta mognadsprocessen. Restsockret, som inte är fermenterat, utgör den söta delen av balsamvinägern. En balsamvinäger utan naturligt socker är inte en balsamvinäger. Mycket gamla balsamvinäger, vi pratar om 40 år eller mer, kan också bilda glukosklumpar - vilket inte minskar kvaliteten. Dessa glukosklumpar bildas av små skalrester eller främmande ämnen som inte filtrerades under mustproduktionen.
Sammanfattningsvis: En bra balsamvinäger innehåller inget tillsatt socker. Dock kan sockerhalten i druvorna , som ligger till grund för balsamvinägern, inte avlägsnas i en riktig balsamvinäger , eftersom balsamvinägerns sötma kommer från det naturliga sockerinnehållet. Se till att du köper en balsamvinäger utan sötningsmedel.
Om du vill vara på den säkra sidan att du vill köpa en balsamvinäger utan tillsatt socker, köp sedan en Aceto Balsamico Tradizionale. Om du vill köpa en balsamvinäger utan socker, det vill säga också utan den naturliga fruktosen av italienska druvor, skulle jag rekommendera dig att inte använda balsamvinäger, utan att helt avstå från denna stimulant.
Ytterligare information:
Aceto Balsamico Tradizionale
Matilde Piccinini, 136 sidor
287,08 kr
Beställ online nu!