Balsamvinäger - Gör det själv - Minska balsamvinägern

Först och främst: Använd inte Aceto Balsamico Tradizionale för att producera balsamvinäger , det är bäst att använda en ung industriell Aceto Balsamico di Modena, som har blandats med vinäger. I grund och botten skulle en italienare aldrig använda en riktig traditionell balsamvinäger för "matlagning". Balsamvinägern ska förstås som ett kryddor som används när det är kallt för att förfina rätter som Parmigiano eller andra ostar, kött, sallader, kakor och glass. En balsamvinäger som mognat över 8 år är inte lämplig för reducering.

Balsamisk reduktion

Ändå använder många kockar, även i toppgastronomi, de fortfarande omogna, unga (lagrade i upp till 3 år) och vattniga Aceto Balsamico di Modena (en blandning av vinäger och kokt druvmust) för att förfina sina såser med hjälp av en reduktion och För att ge såsen en typisk sötsur smak. När den är ordentligt förtjockad blir en balsamisk minskning höjdpunkten i varje kötträtt.

En balsamisk minskning passar särskilt bra till kött. Det smakar starkt och har en sirapaktig, krämig konsistens. Detta gör det till den mer ovanliga varianten av en sås. Minskningar i såsproduktion är inte ovanliga, du kanske känner till det från TV: n eller ditt eget kök när du gör en sås med reducerat rött vin.

Balsamvinägern, å andra sidan, är i sig en vinreduktion, som ett slags vinkoncentrat och gör såsen ännu mer smakfull. Men vad är det bästa sättet att göra en sådan minskning?

Här är vårt recept för hur man gör en balsamvinägerreducering enligt aceto-balsamico.com utan vin:

Tillagningstid: 10 minuter

Tillagningstid: 15 minuter

Ingredienser för 4 personer:

Valfritt kött (t.ex. nötkött)
250 ml ung balsamvinäger (tre år eller yngre)
2 finhackade lökar
2 msk tomatpuré
en nypa salt och en nypa peppar

Balsamiska reduktionsingredienser

För att få en välsmakande stek- eller steksås måste köttet stekas i pannan med lite (3 msk / köttbit) bra olivolja. Efter att köttet är väl genomstekt (ca 3 minuter på varje sida beroende på styrkan) tas det ut ur formen. Stekresterna i pannan släcks med Aceto Balsamico di Modena (testad med " Nero " från iSolai di San Giorgio från snabbköpet). Tillsätt finhackad schalottenlök, peppar, salt och tomatpuré i denna balsamiksås som krydda.
Såsen kokas nu ner på låg värme (ca 12 minuter på låg till medelvärme), varigenom den tappar vatten och därmed minskar / avdunstar.

Tips: Stek tomatpurén lite i början, detta tar bort "bitterheten" i fruktköttet och ger den lite naturlig sötma utan tillsats av socker.

Beroende på din smak, minska såsen tills den rinner av skeden som sirap. Personligen gillar jag reduceringen som ett dopp, serverat och bredt med en sked på en bit stekt kött. Perfekt för grillsäsongen och bättre än någon kryddketchup.

Video av den sjudande balsamiska reduktionen:

Varianter och experiment:

Naturligtvis är exemplet ovan bara grundreceptet för att minska balsamvinäger. Denna sås kan naturligtvis expanderas och modifieras efter önskemål, till exempel:

med chiliolja och pesto rosso blir det mer eldigt och passar perfekt till grillat kött.
med honung blir den ännu sötare och tjockare och passar som glasyr för att borsta kanin eller fjäderfä.
Ett skott gott rött vin ger reduceringen en speciell touch - och passar perfekt med vilt.
En annan variant på vintern är balsamvinägerreduceringen med apelsinjuice och ingefära. Observera: ju mer vätska du tillsätter, desto längre tid behöver du för att låta balsamico reducera.
Det borde finnas människor som använder sin Thermomix för att göra en minskning så här - för att göra detta, låt Thermomix reducera såsen till nivå 1 i cirka 20 minuter.

Ha kul mat och njut av Aceto Balsamico -produkter!