Aceto Balsamico

Vinägerns kung - Aceto Balsamico Tradizionale
Här kan du lära dig allt om den ädla balsamvinägern.



Balsamicokräm

Ta reda på vad du alltid har velat veta om den söta förförelsen från Italien här.

Jag skrev denna omslagsbild med en balsamico -kräm och vi är redan mitt i ämnet. För mer än utsmyckning och dekoration av en tallrik eller för den visuella utsmyckningen när du serverar en maträtt, bör du inte använda en balsamisk grädde.

" Men den är så läcker och söt och så helt annorlunda än den här sura vinägern ... ", sa en läsare till mig. Han har rätt - en balsamikräm har inget att göra med ättika längre. Snarare något med sockerpasta som var färgat mörkt, så att det ser ut som "balsamico" - sirap, om du har tur med majsstärkelse och glukos skulle andra säga socker, så det är en imitation att en riktig Aceto Balsamico Tradizionale extra vecchio i färg och konsistens bör vara liknande och vanligtvis tillgängliga för mindre än 5 euro. En riktig balsamvinäger som har kunnat mogna tillräckligt länge (25 år eller mer) är minst lika söt som en balsamvinägerkräm, bara mycket mer intensiv och varierad än en crema.

Ändå - många människor gillar allt som är sött - ohälsosamt eller inte, berikat med socker, färgämnen och konserveringsmedel, det spelar ingen roll - det viktigaste är gott. En balsamico -kräm kan inte riktigt klassas som hälsosam på grundval av ingredienslistan och dessvärre är krämen inte lämplig för viktminskning eller för en diet på grund av dess höga sockerhalt . En klassisk balsamico -kräm innehåller inte alkohol och kan därför också klassificeras som halāl ( حلال)  . Balsamico -grädden bör också klassificeras som vegansk, eftersom inga animaliska tillsatser används.

Den Crema di Balsamico eller Balsamico Glaze eller Balsamico Glassa (glasyr) - som italienarna kallar denna produkt, njuter ökande popularitet och många konsumenter använder crema att ge sin sallad en skvätt exotisk, mörk sötma.

Produktvarianterna blir också mer och mer omfattande. Allt som livsmedelskemilaboratoriet tillåter bearbetas och avrundas med namnet balsamvinäger. Det finns nu till och med vit , det vill säga ljus (bianco) balsamico, som modellerades på en vit industrivinäger (vit balsamvinäger mognar inte i en trätunna). Balsamikrämer med hallonsmak, körsbär, apelsin, granatäpple, vinbär, fikon och jordgubbar, och till och med tryffelbalsamkrämer finns på stormarknaderna Rewe, Real, Edeka, Aldi, Norma och Lidl.

Grunden eller grundingredienserna i en typisk balsamisk grädde som finns i butikerna är :

    • Socker - även under namnet:
      • Glukos
      • Sackaros
      • Glukos
      • laktos
      • Fruktos sirap eller fruktos-glukossirap
      • Glukossirap, glukos-fruktossirap eller majssirap
      • caramelsirup
      • Maltos eller malt extrakt
    • Förtjockningsmedel (för konsistens) - t ex E412 eller E415 samt modifierad stärkelse  (denna stärkelse kan även erhållas från spannmål, t ex vete, sedan balsamvinäger inte längre är glutenfritt!)
    • Fruktjuice, fruktpuré eller naturliga eller konstgjorda smaker
    • Vin vinäger
    • Druvmustkoncentrat
    • Färg - så det blir mörkt, annars blir pastan mycket ljusare - t.ex. E150d
    • Konserveringsmedel (sulfiter - kaliummetabisulfit E224) för hållbarhet

 

Blandningen av koncentrerad druvmust och vinäger kallas Aceto Balsamico . Andelen vinäger är den "billiga komponenten" och den koncentrerade druvmusten är den "värdefulla" komponenten. Andelen druvmustkoncentrat är därför en indikator på det kvalitativa värdet av en balsamisk grädde. Om balsamico -grädden var gjord med en "Aceto Balsamico di Modena ", finns det ett lagligt minimikrav för sammansättningen av druvmustkoncentrat och vinäger. En " di Modena " måste innehålla minst 20% koncentrerad druvmust. Acetaia Fini erbjuderäven en balsamisk grädde med 90% balsamvinäger, i vilken druvan måste proportionera till och med dominerar (mer än 50%).

Konsumenttips : Om du läser " 70% (Aceto Balsamico di Modena: Vinäger, koncentrerad druvmust) ", vet du att den innehåller mer vinäger än druvmust, eftersom ingrediensernas ordning bestämmer  proportionerna. Om druvmusten är först och sedan vinägern, enligt vår erfarenhet ska produkten klassas som högre kvalitet. Ännu bättre om druvmustkoncentrat och Balsamico di Modena IGP listas separat. För då dominerar den söta druvmusten och surheten i balsamvinägern förblir diskret i bakgrunden. En sådan produkt finns dock sällan i butiker - Acetaia Terra del Tuono, Mussini och Malpighi producerar en balsamico -kräm i hanterbara mängdersom enligt vår mening uppfyller dessa krav.

 

Hållbarhet för en balsamisk kräm

De flesta produkter innehåller antioxidanter - så kallade sulfiter - så att de kan förvaras även efter öppnandet. Det bästa sättet att uppnå en lång hållbarhet efter att flaskan öppnats är att köpa en flaska med pressmembran . Dessa tillåter inte att syre kommer in i produkten och om du också förvarar produkten på en sval plats i kylskåpet, håller en balsamisk crema i en sådan PET-flaska vanligtvis öppet till bäst-före-datumet. På grund av sockret och stärkelsen i produkten kommer mögel att bildas på en utgången balsamico -grädde som smakar bittert.

Gör din egen balsamico grädde

Med alla tillsatser i en industriellt tillverkad balsamikräm är det uppenbart att du enkelt kan göra den själv. Förutom balsamvinägern är naturligtvis huvudingrediensen >>> socker <<

Tillagningstid: 10 minuter

Tillagningstid: 17 minuter

Balsamisk grädde

Vårt recept (från ) för en crema di balsamico, som den också serveras i Italien:

Ingredienser för 250 ml balsamico grädde:

  • 250 ml Bio Balsamic Vinegar of Modena
  • 250 ml torrt rött vin, till exempel en Dornfelder
  • 80 g rørsocker eller farinsocker
  • 2 msk ekologisk honung från regionen (ingen flytande honung)

Lägg Aceto Balsamico di Modena, vinet och sockret i en kastrull - gärna en med non -stick bas. Koka sedan upp vätskan. Sänk sedan värmen till ett minimum och fortsätt tillagningen tills vätskan har reducerats till hälften. Låt det svalna nu. Crema tjocknar lite och sedan häller du den resulterande balsamico-grädden i en behållare med ett munstycke, med vilket du kan dekorera dina sallader eller en tallrik med tomat-mozzarella. Din egen balsamiska grädddressing är klar !

Uppskattade näringsvärden: Enligt detta recept har 250 ml cirka 400 kcal (kilo kalorier) varav cirka 80 g är kolhydrater.

Tips : Du kan också ersätta rött vin med en alkoholfri vätska - till exempel körsbärsjuice, apelsinjuice eller fläderbärsjuice, beroende på din smak. Klassikern är rött vin - i denna kombination passar krämen även till stekar och andra kötträtter. Processen att göra din egen balsamico -kräm liknar den för att minska balsamvinäger .

För kockar som är sugna på att experimentera: En balsamisk grädde utan socker kunde endast produceras med tillräckliga förtjockningsmedel som xantangummi och sötningsmedel eller steviagelningssocker - ett Thermomix -recept på en sådan sockerfri balsamico kan hittas online  här .

En tårta med en Ramazzotti Crema + Balsamico Creme -spegel är särskilt ovanlig - en blandning av italiensk, krämig gräddlikör med smak av italiensk, svart guld. Du kan få receptet på begäran.

För frågor, förslag och åsikter, skicka bara ett mejl till: info@acetobalsamico.de