Aceto Balsamico

El rey de los vinagres - Aceto Balsamico Tradizionale
Aquí puede aprender todo sobre el noble vinagre balsámico.



Crema Balsámica Módena

Descubra aquí lo que siempre quiso saber sobre la dulce seducción de Italia.

Escribí esta foto de portada con una crema balsámica y ya estamos en medio del tema. Porque para más que el adorno y decoración de un plato o para el embellecimiento visual a la hora de preparar un plato, no conviene utilizar una crema balsámica.

" Pero es tan delicioso y dulce y tan completamente diferente de este vinagre agrio ... ", me dijo un lector. Tiene razón: una crema balsámica ya no tiene nada que ver con el vinagre. Más bien algo con pasta de azúcar de color oscuro, de modo que parezca "balsámico" - almibarado, si tienes suerte con almidón de maíz y glucosa, otros dirían azúcar, por lo que es una imitación que un verdadero Aceto Balsamico Tradizionale extra vecchio en el color y la consistencia deben ser similares y normalmente están disponibles por menos de 5 euros. Un verdadero vinagre balsámico que haya madurado lo suficiente (25 años o más) es al menos tan dulce como un vinagre balsámico, pero es mucho más intenso y variado que una crema.

Sin embargo, a muchas personas les gusta todo lo dulce, poco saludable o no, enriquecido con azúcar, colorantes y conservantes, no importa, lo principal es sabroso. Una crema balsámica no se puede clasificar realmente como saludable en función de su lista de ingredientes y, desafortunadamente, la crema no es adecuada para perder peso o hacer dieta debido a su alto contenido de azúcar . Una crema balsámica clásica no contiene alcohol y, por lo tanto, también puede clasificarse como halāl ( حلال)  . La crema balsámica también debe clasificarse como vegana, ya que no se utilizan aditivos animales.

La Crema di Balsamico o Balsamico Glaze o Balsamico Glassa (glaseado), como los italianos llaman a este producto, goza de una popularidad cada vez mayor y muchos consumidores utilizan la crema para darle a su ensalada una pizca de dulzura exótica y oscura.

Las variantes de productos también son cada vez más extensas. Todo lo que permite el laboratorio de química alimentaria se procesa y se completa con el nombre de vinagre balsámico. Ahora hay incluso crema balsámica blanca , es decir, ligera (bianco), que se inspiró en un vinagre industrial blanco (el vinagre balsámico blanco no se madura en un barril de madera). Las cremas balsámicas con sabor a frambuesa, cereza, naranja, granada, grosella, higo y fresa, e incluso cremas balsámicas de trufa se pueden encontrar en las estanterías de los supermercados de Rewe, Real, Edeka, Aldi, Norma y Lidl.

La base o ingredientes básicos de una crema balsámica típica que se encuentra en las tiendas son :

    • Azúcar - también bajo el nombre:
      • Glucosa
      • Sacarosa
      • Dextrosa
      • lactosa
      • Jarabe de fructosa o jarabe de fructosa-glucosa
      • Jarabe de glucosa, jarabe de glucosa-fructosa o jarabe de maíz
      • caramelo
      • Maltosa o extracto de malta
    • Espesante (para la consistencia), por ejemplo, E412 o E415, así como almidón modificado  (este almidón también se puede obtener de granos, por ejemplo, trigo, ¡entonces el vinagre balsámico ya no está libre de gluten!)
    • Zumos de frutas, puré de frutas o aromas naturales o artificiales.
    • Vinagre de vino
    • Mosto de uva concentrado
    • Tinte - para que oscurezca, de lo contrario la pasta sería mucho más clara - por ejemplo, E150d
    • Conservantes (sulfitos - metabisulfito de potasio E224) para la vida útil

 

La mezcla de mosto de uva concentrado y vinagre de vino se denomina Aceto Balsamico . La proporción de vinagre de vino es el "componente barato" y el mosto de uva concentrado es el componente "valioso". La proporción de concentrado de mosto de uva es, por tanto, un indicador del valor cualitativo de una crema balsámica. Si la crema balsámica se hizo con un "Aceto Balsamico di Modena ", existe un requisito mínimo legal para la composición del concentrado de mosto de uva y el vinagre de vino. Un " di Modena " debe contener al menos un 20% de mosto de uva concentrado. Las ofertas Acetaia Finiincluso una crema balsámica con un 90% de vinagre balsámico, en la que incluso predomina la proporción de mosto de uva (más del 50%).

Consejo para el consumidor : si lees " 70% (Aceto Balsamico di Modena: vinagre de vino, mosto de uva concentrado) ", sabes que contiene más vinagre de vino que mosto de uva, ya que el orden de los ingredientes determina  las proporciones. Si el mosto de uva es primero y luego el vinagre de vino, en nuestra experiencia el producto debe clasificarse como de mayor calidad. Aún mejor si el concentrado de mosto de uva y Aceto Balsamico di Modena IGP se enumeran por separado. Porque entonces domina el mosto de uva dulce y la acidez del vinagre balsámico queda discretamente en un segundo plano. Sin embargo, este producto rara vez se encuentra en las tiendas: Acetaia Terra del Tuono, Mussini y Malpighi producen una crema balsámica en cantidades manejables.que, en nuestra opinión, cumple estos requisitos.

 

Periodo de validez de una crema balsámica

La mayoría de los productos contienen antioxidantes, los llamados sulfitos, por lo que se pueden conservar incluso después de abrirlos. La mejor manera de lograr una vida útil prolongada después de abrir la botella es comprar una botella con una membrana exprimidora . Estos no permiten que el oxígeno ingrese al producto y si también almacena el producto en un lugar fresco en el refrigerador, una crema balsámica en una botella de PET de este tipo generalmente permanece abierta hasta la fecha de caducidad. Debido al azúcar y el almidón en el producto, se formará moho en una crema balsámica vencida que tiene un sabor amargo.

Haz tu propia crema balsámica

Con todos los aditivos de una crema balsámica fabricada industrialmente, es obvio que puede prepararla usted mismo fácilmente. Además del vinagre balsámico, el ingrediente principal es, por supuesto, >>> azúcar <<

Tiempo de preparación: 10 minutos.

Tiempo de preparación: 17 minutos.

Crema Balsámica

Nuestra receta (de ) para una crema di balsamico, ya que también se sirve en Italia:

Ingredientes para 250 ml de crema balsámica:

  • 250 ml de vinagre balsámico de Módena
  • 250 ml de vino tinto seco, por ejemplo un Dornfelder
  • 80 g de azúcar de caña o azúcar moreno
  • 2 cucharadas de miel orgánica de la región (sin miel líquida)

Ponga el Aceto Balsamico di Modena, el vino y el azúcar en una cacerola, preferiblemente una con una base antiadherente. Después de eso, hierva el líquido. Luego baja el fuego al mínimo y continúa cocinando hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Deja que se enfríe ahora. La crema espesa un poco y luego viertes la crema balsámica resultante en un recipiente con boquilla, con la que puedes decorar tus ensaladas o un plato con tomate-mozzarella. ¡Tu propio aderezo de crema balsámico está listo !

Valores nutricionales estimados: Según esta receta, 250 ml tienen aproximadamente 400 kcal (kilocalorías) de las cuales aproximadamente 80 g son carbohidratos.

Consejo : también puede reemplazar el vino tinto con un líquido sin alcohol, por ejemplo, jugo de cereza, jugo de naranja o jugo de saúco, según su gusto. El clásico es el vino tinto; en esta combinación, la crema también es adecuada para asados ​​y otros platos de carne. El proceso de elaboración de su propia crema balsámica es similar al de reducir el vinagre balsámico .

Para los chefs interesados ​​en experimentar: una crema balsámica sin azúcar solo se puede producir con suficientes agentes espesantes como goma xantana y edulcorantes o azúcar gelificante de stevia; una receta de Thermomix para una crema balsámica sin azúcar se puede encontrar en línea  aquí .

Un pastel con un espejo Ramazzotti Crema + Balsamico Creme es particularmente inusual: una mezcla de licor cremoso italiano con sabor a oro negro italiano. Puede obtener la receta a pedido.

Para preguntas, sugerencias y opiniones, solo envíeme un correo electrónico a: info@acetobalsamico.de