Balsamico Bestandteile

Ein Balsamico kann grundsätzlich aus jedem gärfähigen Rohstoff gewonnen werden. Im Handel finden Sie vom Apfel-Balsamico über den Birnen- und Bier- oder Holunderbeeren-Balsamico bis zum Whisky-Balsamico alles. Hierbei steht es jedem Produzenten frei, sein Produkt als Balsamico zu bezeichnen und nach Belieben die Zutaten & Zusätze zu bestimmen!

Wenn wir von DEM Balsamico sprechen, den die meisten von Ihnen aus Italien bzw. vom Italiener um die Ecke kennen - welcher in jedem gut sortieren Feinkosthandel und Supermarkt zu finden ist - dann grenzen sich die zulässigen Bestandteile schon stark ein. Denn ein italienischer Aceto Balsamico besteht immer aus dem Rohstoff Weintraube. Meist Trauben mit einem hohem Mostgewicht. Dennoch gibt es Unterschiede zwischen dem Aceto Balsamico di Modena IGP und dem Tradizionale:

Aus was besteht Aceto Balsamico di Modena IGP?

IGP - der am häufigste verkaufte Balsamico: Ein Balsamico mit blau-gelbem IGP-Siegel enthält bei hoher Qualität gekochten Traubenmost und Weinessig.

Hinweis: Je günstiger das Produkt wird, desto höher der Weinessiganteil. Steht Weinessig als erste Zutat in der Zutatenlisten, dann ist das die überwiegende Zutat und deutet auf einen geringen Traubenmostanteil hin. Laut EU Vorgabe müssen mindestens 20% Traubenmost bzw. Traubenmostkonzentrat enthalten sein. Noch günstigere IGP Produkte ersetzen den gekochten Traubenmost mit einem Traubenmostkonzentrat (rekifiziert) - einer Fructose / Gluscose-Mischung zum Süßen.

Im Bereich der Discountprodukte kommen, dann oft noch Zusätze wie modifizierte Stärke / Maisstärke sowie Stabilisatoren wie  Xanthan und Farbstoffe wie E150D / Zuckerkolör - das ist ein Lebensmittelfarbstoff mit brauner bis schwarzer Färbung - zum Einsatz. Diese Zusatzstoffe werden nicht für eine längere Haltbarkeit verwendet, sondern damit es einem höherwertigen Aceto Balsamico näher kommt. Die Haltbarkeit wird durch diese Zusätze in der Regel verringert, weil Stärken und Glucosen dazu neigen ein perfekter Nährboden für Schimmel zu sein. Die gesetzlich vorgeschriebene Säure von 6% macht das Produkt zwar grundsätzlich haltbar, jedoch erreichen uns immer wieder Leserbriefe, welche Schimmel auf der Oberfläche und den Flaschenrändern bei diesen mit Zusätzen versehenen Billig-Produkten melden. Um die Haltbarkeit dennoch hoch zu halten, setzen einige Hersteller zusätzlich zu den natürlich enthaltenen Sulfiten noch künstliches Sulfit hinzu.

Aus was besteht traditionell italienischer D.O.P. Balsamico (Aceto Balsamico Tradizionale)?

Süßsauer, intensiv und sirupartig - traditionell hergestellter Balsamico aus Modena besteht hingegen aus 100 Prozent gekochtem Traubenmost. Es ist ein dickflüssiger dunkelbrauner Essig aus der italienischen Provinz Modena oder der Provinz Reggio Emilia. In Balsamico ist nur ein sehr geringer Anteil (unter 1,2 Volumenprozent) von Alkohol enthalten da er einen langen Gärungsprozess durchlaufen muss.

Aceto Balsamico Tradizionale werden mit einem rot-gelben DOP-Siegel ausgezeichnet und unterliegen strengen Prüfrichtlinien. Hierbei sind keinerlei Zusatzstoffe erlaubt. Das Produkt kann natürliche Sulfite enthalten, welche aus den Traubenschalen stammen. Die Sulfitwerte liegen jedoch deutlich unter denen, welche man aus der Weinindustrie kennt. Dennoch sollten Allergiker auch beim Genuss von Balsamico vorsichtig sein. 

Für die traditionelle Herstellung können folgende Traubenarten verwendet werden: Ancellotta, Albana, Fortana, Lambrusco, Montuni, Sangiovese und Trebbiano. Diese Traubensorten müssen in der Region Modena angebaut und geerntet werden.

Der Aceto Balsamico Tradizionale ist ein rares und streng überwachtes Produkt, von dem es jährlich nur etwa 100.000 Fläschchen a 100ml gibt. Das bedeutet, dass es jährlich nur etwa 10.000 Liter (!) von diesem kostbaren und edlen Essig gibt. Ein Aceto Balsamico Tradizionale - einmal in die Fläschchen abgefüllt - ist fast unbegrenzt haltbar - auch im geöffneten Zustand.