Das ist drin: Balsamico Bestandteile

Die meisten kennen ihn aus Italien oder vom Italiener um die Ecke. Er ist in jedem gut sortieren Feinkosthandel und Supermarkt zu finden - ein dickflüssiger dunkelbrauner Balsamessig aus der italienischen Provinz Modena oder der Provinz Reggio Emilia: der Aceto Balsamico. Doch was ist eigentlich drin in einem Balsamico?

Ein Balsamico kann grundsätzlich aus jedem gärfähigen Rohstoff gewonnen werden. Im Handel finden Sie daher vom Apfel-Balsamico über den Birnen- und Bier- oder Holunderbeeren-Balsamico bis zum Whisky-Balsamico alles. Hierbei steht es jedem Produzenten frei, sein Produkt als Balsamico zu bezeichnen und nach Belieben die Zutaten & Zusätze zu bestimmen!

Wenn wir von einem Aceto Balsamico sprechen, dann grenzen sich die zulässigen Bestandteile stark ein. Die Grundlage eines Aceto Balsamico bilden immer Weintrauben. Meist Trauben mit einem hohem Mostgewicht, da der gekochte Traubemost zur Herstellung von Balsamico verwendet wird. Ob zusätzlichen Zutaten enthalten sind, ist eine Frage des Namens. Hierbei wird zwischen Aceto Balsamico di Modena IGP und einem Aceto Balsamico Tradizionale DOP unterschieden:

Was ist in einem Aceto Balsamico di Modena IGP drin?

Ein Aceto Balsamico mit blau-gelbem IGP-Siegel enthält lediglich gekochten Traubenmost und Weinessig. 

Hinweis: Je günstiger das Produkt wird, desto höher der Weinessiganteil. Steht Weinessig als erste Zutat in der Zutatenlisten, dann ist das die überwiegende Zutat und deutet auf einen geringen Traubenmostanteil hin. Laut EU Vorgabe müssen mindestens 20% Traubenmost bzw. Traubenmostkonzentrat enthalten sein. Noch günstigere IGP Produkte ersetzen den gekochten Traubenmost mit einem Traubenmostkonzentrat (rekifiziert) - einer Fructose / Gluscose-Mischung zum Süßen.

Im Bereich der Discountprodukte kommen, dann oft noch Zusätze wie modifizierte Stärke bzw. Maisstärke, Stabilisatoren wie Xanthan sowie Farbstoffe wie E150D / Zuckerkolör - das ist ein Lebensmittelfarbstoff mit brauner bis schwarzer Färbung - zum Einsatz. Diese Zusatzstoffe werden nicht für eine längere Haltbarkeit verwendet, sondern damit es einem höherwertigen Aceto Balsamico näher kommt. Die Haltbarkeit wird durch diese Zusätze in der Regel verringert, weil Stärken und Glucosen dazu neigen ein perfekter Nährboden für Schimmel zu sein. Die gesetzlich vorgeschriebene Säure von 6% macht das Produkt zwar grundsätzlich haltbar, jedoch erreichen uns immer wieder Leserbriefe, welche Schimmel auf der Oberfläche und den Flaschenrändern bei diesen mit Zusätzen versehenen Billig-Produkten melden. Um die Haltbarkeit dennoch hoch zu halten, setzen einige Hersteller zusätzlich zu den natürlich enthaltenen Sulfiten noch künstliches Sulfit hinzu.

Aus was besteht traditionell italienischer D.O.P. Balsamico (Aceto Balsamico Tradizionale)?

Süßsauer, intensiv und sirupartig. Ein traditionell hergestellter Balsamico aus Modena besteht aus 100 Prozent gekochtem Traubenmost. Keine weiteren Zusätze sind erlaubt. 

Aceto Balsamico Tradizionale werden mit einem rot-gelben DOP-Siegel ausgezeichnet und unterliegen strengen Prüfrichtlinien. Das Produkt kann natürliche Sulfite enthalten, welche aus den Traubenschalen stammen. Die Sulfitwerte liegen jedoch deutlich unter denen, welche man aus der Weinindustrie kennt. Dennoch sollten Allergiker auch beim Genuss von Balsamico vorsichtig sein. Aufgrund der einen pflanzlichen Zutat eignet sich ein Aceto Balsamico Tradizionale allerdings sehr gut für die vegetarische und vegane Küche.

Für die traditionelle Herstellung können folgende Traubenarten verwendet werden: Ancellotta, Albana, Fortana, Lambrusco, Montuni, Sangiovese und Trebbiano. Diese Traubensorten müssen in der Region Modena angebaut und geerntet werden.

Der Aceto Balsamico Tradizionale ist ein rares und streng überwachtes Produkt, von dem es jährlich nur etwa 100.000 Fläschchen a 100ml gibt. Das bedeutet, dass es jährlich nur etwa 10.000 Liter (!) von diesem kostbaren und edlen Essig gibt. Ein Aceto Balsamico Tradizionale - einmal in die Fläschchen abgefüllt - ist fast unbegrenzt haltbar - auch im geöffneten Zustand.