Verjus

Als Verjus bezeichnet man den Saft grüner, unreifer Trauben. Aus diesem Traubensaft, welcher oft histaminfrei ist, lässt sich eine saure Speisewürze herstellen. Es ist eine Art Essigersatz. Dadurch, dass die Trauben in diesem Stadium der Ernte nur sehr wenig Zucker enthalten, kann sich auch bei der Gärung nur wenig Essig bilden. Deswegen besitzt der Verjus auch nur eine gringe Säure. Der Dijon Senf aus Frankreich wird zum Beispiel mit Verjus, statt mit Essig hergestellt. Er stellte ebenso eine Alternative in der Küche zur Zitrone, dem klassischem Weinessig.