Weißer Balsamico

Existiert weißer Balsamico-Essig aus Modena wirklich?

Eigentlich nicht, denn Aceto Balsamico di Modena IGP ist eine geschützte geografische Angabe, die durch den gelb-blauen IGP Siegel gekennzeichnet ist. In Italien darf weißer Balsamico-Essig nicht als "Aceto Balsamico" bezeichnet werden. 

Die Herstellung und die Zutaten des Aceto Balsamico di Modena IGP sind auf europäischer Ebene geregelt und zertifiziert. Dies garantiert dem Verbraucher die Originalität des Produkts, einen gewissen Qualitätsstandard und die Verwendung von zertifizierten Zutaten.

Der meist als "weißer Balsamico" bezeichnete Essig ist eigentlich gar kein Aceto Balsamico und darf auch nicht als solcher bezeichnet werden, es handelt sich stattdessen um ein Condimento (Würzmittel, Dressing). 

Auf dem Etikett eines jeden "weißen Balsamico-Essigs" finden Sie daher - in mehr oder weniger deutlicher Schrift - die Bezeichnungen "Condimento Bianco", "Condimento Balsamico Bianco" oder "heller Condimento Balsamico".

Warum ist weißer Balsamico-Essig kein Essig, sondern ein Condimento?

Um diese Frage zu beantworten, müssen wir zunächst mit einem großen falschen Mythos in der Balsamico-Welt aufräumen:

Es ist nicht wahr, dass "dunkler" Balsamico-Essig aus dunklen Trauben hergestellt wird, während weißer Balsamico-Essig (d.h. Condimento Bianco) aus weißen Trauben hergestellt wird.

Der herkömmliche "dunkle" Aceto Balsamico di Modena wird sowohl aus weißen als auch aus dunklen Traubensorten hergestellt. Eine der am häufigsten verwendeten Traubensorten für die Herstellung von Aceto Balamico di Modena IGP und dem hochwertigen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ist die Trebbiano-Traube, eine weiße Traubensorte.

Balsamico erhält seine typische glänzend dunkelbraune Farbe nicht durch die Traubensorte, die für seine Herstellung verwendet wird, sondern durch das besondere Herstellungsverfahren und die anschließende Reifungsphase. 

Es gibt zwei Gründe, warum Balsamico-Essig eine dunkle Farbe hat: 

1. Der gekochte Most:

Unabhängig von der Art und Farbe der verwendeten Trauben verdunstet der Most während des langen Kochens der Trauben und die Masse wird reduziert. Am Ende des Kochvorgangs nimmt der gekochte Most immer die gleiche braune, undurchsichtige Farbe an. Da der gekochte Most eine der Hauptzutaten des Aceto Balsamico di Modena IGP und die einzige Zutat ist, die für die Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP zugelassen ist, dürfen diese beiden Erzeugnisse kein klares, durchsichtiges oder weißes Aussehen haben. 

2. Reifung in Holzfässern: 

Die dunkle, glänzende Farbe des Balsamico-Essigs entsteht auch durch die Reifung in Holzfässern. Dieser Prozess, der bei einem traditionellen Balsamico-Essig bis zu 25 Jahre und mehr dauern kann, verleiht dem Balsamico eine intensive, glänzende Farbe, verdickt seine Konsistenz und ist für den intensiven und komplexen Geschmack verantwortlich, der sich im Laufe der Jahre entwickelt.

Wie bleibt weißer Balsamico-Essig - oder Condimento Bianco - hell?

 

Die helle Farbe von weißem Balsamico-Essig ist nicht so sehr auf die Farbe der Trauben zurückzuführen, aus denen er hergestellt wird, sondern auf die verwendeten Zutaten. 

Da der gekochte Traubenmost eine dunkle Farbe hat und die Farbe des Balsamico unweigerlich dunkel machen würde, wird er in den meisten hellen Balsamici vollständig durch konzentrierten Traubenmost, d. h. eine Art farblosen Zuckersirup, ersetzt. Außerdem werden weiße Condimenti nur selten in Fässern gereift, da durch die Reifung sich  die Farbe verändern würde und sie dunkler werden würden.

Was bedeutet "weißer" Balsamico-Essig?

Ursprünglicher Balsamico-Essig hat immer eine dunkle Farbe, was mit der Art der Herstellung und dem Reifungsprozess im Holzfass zusammenhängt. Ein weißer Balsamico-Essig, auch weißes Balsamico-Würzmittel genannt, wird in 95 % der Fälle aus konzentriertem Traubenmost, Weinessig und Konservierungsmitteln hergestellt. Mit anderen Worten: "Weißes Balsamico-Würzmittel" ist höchstwahrscheinlich ein Industrieprodukt. Aufgrund der fehlenden Reifezeit verliert der Balsamico-Essig seine Farbe, die durch die Gerbstoffe und den Zucker im gekochten Traubenmost und in den Holzfässern in den Essig gelangt. Wenn der Balsamico-Essig also nicht braun ist, müssen Farbstoffe wie E150 / Karamellfarbe zugesetzt werden, sonst bleibt er klar und hell. Auch der Geschmack eines weißen Balsamico-Essigs kann sich nicht auf natürliche Weise verändern - der Geschmack kommt ebenfalls durch den jahrelangen Reifeprozess zustande - verkürzt man diesen Prozess, muss man künstlich mit Zucker oder Verdickungsmitteln wie Maisstärke und anderen in der industriellen Essigherstellung verwendeten Zusatzstoffen nachhelfen.

Lektion: Was Sie über weißen Balsamico-Essig wissen müssen

Weiße Balsamico-Essige sind eine Kategorie für sich und haben oft nichts mit echtem Balsamico-Essig gemein

weißer Balsamico-Essig enthält oft Zucker oder Verdickungsmittel

weiße Balsamico-Essige werden aus konzentriertem Traubenmost (nicht aus gekochtem Traubenmost) hergestellt.

Es gibt jedoch einige Ausnahmen - zum Beispiel den Condimento Prelibato von Acetaia Malpighi - ein weißer Essig, der in seiner Reserve-Variante ungekocht etwa acht Jahre in Eschenholzfässern reift und daher kaum eine bräunliche Farbe annehmen kann. Diesen leichten Balsamico, der nur aus weißem Traubenmost besteht, könnte man als echten weißen Balsamico ohne Zusätze bezeichnen. Allerdings, und das wird oft vergessen, hat der Essig durch das Fehlen von Gerbstoffen und Holzaromen fast keinen Charakter. Der Geschmack ist anfangs sehr süß mit einer leichten Weißweinnote - ein bisschen wie ein süßer Likör - und im Abgang tritt die Säure hervor, die einen schönen Kontrast zur anfänglichen Süße bildet. Es gibt jedoch keine Spur von Nachgeschmack - und jeder, der schon einmal einen echten traditionellen Balsamico-Essig probiert hat, wird den Unterschied deutlich bemerken.

Lektion: seltenes Produkt - weißer Balsamico-Essig ohne Zusatzstoffe

nur sehr wenige Produkte erhältlich (z. B. Condimento Prelibato von Malpighi)

Weißer Essig wird nicht nur aus weißen Trauben hergestellt. Er wird nur viel kürzer gereift.

Im Vergleich zu einem traditionellen Balsamico-Essig hat die weiße Würze einen sehr leichten, aber süßen Charakter.

 

Was ist weißer Balsamico?

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